ALBERO O ARBUSTO DECIDUO ALTO FINO A 8-10 METRI. CHIOMA ESPANSA O GLOBOSA. CORTECCIA LISCIA, GRIGIO-BRUNASTRA CON LENTICELLE ORIZZONTALI. FOGLIE ALTERNE, SEMPLICI, OVATO-LANCEOLATE, MARGINE SEGHETTATO, GLABRE, DI COLORE VERDE BRILLANTE. FIORI BIANCHI, ERMAFRODITI, RIUNITI IN OMBRELLE DI 2-4. FRUTTO È UNA DRUPA GLOBOSA, DI COLORE ROSSO VIVO O SCURO, SUCCOSA E DAL SAPORE ACIDULO O DOLCE A SECONDA DELLA VARIETÀ. OSSO LISCIO.
APRILE, MAGGIO, PRIMAVERA
COLORI OSSERVATI NEI FIORI
________ BIANCO
Specie originaria dell'Europa e dell'Asia occidentale. Sebbene non si conosca con certezza il suo habitat completamente selvatico a causa della sua lunga storia di coltivazione, si è naturalizzato in molte regioni temperate dell'emisfero boreale. Cresce spontaneo in boschi radi, radure e bordi forestali, prediligendo terreni ben drenati e posizioni soleggiate o di mezz'ombra. Si adatta a diversi tipi di suolo e climi temperati, potendo spingersi fino a circa 1000 metri di altitudine. È ampiamente coltivato per i suoi frutti in numerose varietà e si trova spesso inselvatichito vicino alle aree coltivate.
PEDUNCOLI DEI FRUTTI E FRUTTO (FRESCO, ESSICCATO O IN FORMA DI SUCCO), NOTO COME "AMARENA" O "CILIEGIA ACIDA"
INTENSAMENTE FRUTTATO, ACIDULO E LEGGERMENTE AROMATICO, CON NOTE CHE RICORDANO LA MANDORLA FRESCA. I FRUTTI ESSICCATI O TRASFORMATI IN SUCCO MANTENGONO UN AROMA CARATTERISTICO, MA MENO INTENSO
DECISAMENTE ACIDO E ASPRO (DA CUI IL NOME "CILIEGIA ACIDA"), CON UNA LEGGERA NOTA DI DOLCEZZA SOLO A PIENA MATURAZIONE. IL SUCCO CONSERVA QUESTA ACIDITÀ MARCATA, CHE VIENE SPESSO BILANCIATA CON ZUCCHERO NELLE PREPARAZIONI ALIMENTARI
*Note e Bibliografia relativa a proprietà e indicazioni
Gastroprotective and anti-inflammatory effects of Prunus cerasus... PMC. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7365781/
Prunus cerasus - Wikipedia, la enciclopedia libre. https://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_cerasus
Effects of Montmorency tart cherry (Prunus Cerasus L.)... PubMed. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27146650/
A Deep Study on Prunus cerasus L. Cell Culture Juices. PMC. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11901658/
Prunus cerasus L. - Amareno - Forum Acta Plantarum. https://www.actaplantarum.org/forum/viewtopic.php?t=22787
Attività Gastroprotettiva e Antiulcera
Gli estratti di frutto e semi di Amareno hanno dimostrato un'azione protettiva significativa sulla mucosa gastrica. In modelli animali, l'estratto di semi (Scs) alla dose di 200 mg/kg ha mostrato un'efficacia comparabile al ranitidina (50 mg/kg) nel proteggere dalle lesioni gastriche indotte da HCl/EtOH. I principi attivi identificati, come l'acido linoleico (nei semi) e la cianidina-3-glucoside (nel frutto), sono i principali responsabili di questo effetto. Il meccanismo d'azione include la riduzione dello stress ossidativo gastrico (aumento del glutatione ridotto GSH e della catalasi, diminuzione della perossidazione lipidica LPO) e la modulazione dei markers dell'infiammazione (riduzione del TNF-α e dell'IL-6, aumento dell'IL-10).
Azione Antinfiammatoria e Antidolorifica
Gli stessi estratti (Scf, Scs) e i loro principi attivi (Cy3G, LA) hanno mostrato potenti effetti antinfiammatori e antinociceptivi in modelli di edema indotto da carragenina e di dolore nocicettivo. L'estratto di semi (Scs) a 200 mg/kg ha ottenuto risultati paragonabili all'ibuprofene (100 mg/kg). L'effetto è mediato dal contrasto allo stress ossidativo sistemico e dalla modulazione della risposta infiammatoria, con riduzione dei mediatori pro-infiammatori. Ciò supporta il potenziale utilizzo in condizioni infiammatorie croniche e nel controllo del dolore.
Effetto Benefico sulla Funzione Vascolare e Ipertensione
Il consumo di succo di Amareno Montmorency è stato studiato sull'uomo per i suoi effetti sulla funzione vascolare. In uno studio clinico crossover randomizzato e controllato con placebo su uomini con ipertensione precoce, una dose acuta di 60 ml di concentrato di succo ha significativamente ridotto la pressione sistolica (SBP) fino a 7 ± 3 mm Hg dopo 2 ore dall'assunzione, con un effetto mantenuto per 3 ore. Questo beneficio è stato correlato meccanicamente all'aumento dei livelli circolanti di acido protocatecuico e acido vanillico, metaboliti delle antocianine, noti per le loro proprietà vasoattive.
Potente Attività Antiossidante
Il frutto dell'Amareno è un concentrato di composti antiossidanti, tra cui antocianine (es. cianidina-3-glucoside), acidi fenolici e flavonoidi. Questi composti agiscono in sinergia per neutralizzare i radicali liberi e contrastare lo stress ossidativo cellulare, come dimostrato dalla capacità degli estratti di aumentare i livelli di antiossidanti endogeni (GSH, catalasi) e ridurre i marker di danno ossidativo (TBARS) in modelli animali. Questa proprietà è fondamentale per proteggere le cellule dai danni ossidativi, supportare la salute cardiovascolare e contrastare i processi infiammatori.
Potenziale Regolazione del Sonno e dell'Umore
Sebbene meno esplorato direttamente nei risultati forniti, il frutto di Amareno è noto in letteratura per il suo contenuto di melatonina, un composto fondamentale nella regolazione dei ritmi circadiani sonno-veglia. Le antocianine e i composti fenolici possono inoltre supportare la salute neurologica e la resistenza allo stress ossidativo a livello cerebrale, suggerendo un potenziale uso per il miglioramento della qualità del sonno e del benessere generale.
CONTROINDICAZIONI IPERSENSIBILITÀ INDIVIDUALE, ALLERGIA ALLE ROSACEE, CALCOLOSI RENALE DA OSSALATI, DIABETE SCOMPENSATO (PER ZUCCHERI NATURALI), USO DI NOCCIOLI FRANTUMATI, GRAVIDANZA/ALLATTAMENTO (PER ESTRATTI CONCENTRATI NON ALIMENTARI).
LE CONTROINDICAZIONI SI APPLICANO PRINCIPALMENTE A ESTRATTI/CONCENTRATI; IL FRUTTO FRESCO È GENERALMENTE SICURO.
AVVERTENZE MODERARE IL CONSUMO IN CASO DI DIABETE, EVITARE NOCCIOLI FRANTUMATI, ATTENZIONE CON ESTRATTI CONCENTRATI IN GRAVIDANZA, MONITORARE GLICEMIA, NON ECCEDERE IN CASO DI GASTRITE.
SICURO IN DOSI ALIMENTARI.
(Farmaci o sostanze da evitare per interazioni avverse o incompatibilità farmacologiche)
ALCOL
ASPIRINA
BARBITURICI
BENZODIAZEPINE
EPARINA
FANS (FARMACI ANTINFIAMMATORI NON STEROIDEI)
FARMACI ANTIAGGREGANTI PIASTRINICI
FARMACI ANTICOAGULANTI (POTENZIAMENTO)
FARMACI ANTISTAMINICI
FARMACI CALCIO ANTAGONISTI
FARMACI CORTISONICI
FARMACI DEPRESSIVI DEL SNC
FARMACI IMMUNOSOPPRESSORI
FARMACI IPOGLICEMIZZANTI (POTENZIAMENTO)
FARMACI METABOLIZZATI DAL CITOCROMO CYP2C9
FARMACI METABOLIZZATI DAL CITOCROMO CYP3A4
IBUPROFENE
INSULINA (POTENZIAMENTO)
STATINE
WARFARIN
(Erbe che possono aumentare l'efficacia fitoterapica)
* Si tenga presente che talvolta la stessa erba indicata come sinergica o antagonista, potrebbe assumere entrambi i ruoli in funzione della dose utilizzata e/o della forma estrattiva o di trattamento come per es. nel Tè (verde o nero).
Consultare sempre un fitoterapeuta per personalizzare le combinazioni in base al quadro clinico individuale.
(Erbe che possono diminuire l'effetto fitoterapico o causare interazioni avverse)
Estratto Secco Titolato in Antocianine
L'estratto secco si ottiene dalla polpa e dalla buccia del frutto, sottoposto a processi di estrazione e nebulizzazione per concentrare i principi attivi. Il prodotto finale è una polvere fine, standardizzata in antocianine totali, spesso espresse come cianidina-3-glucoside equivalente.
Titolazione tipica: Dal 6.5% al 10% in antocianine totali. Alcuni estratti possono raggiungere titolazioni più elevate per applicazioni specifiche.
Formulazioni comuni: Capsule vegetali o opercoli, spesso in formulazioni ad alto dosaggio (es. 6000 mg di estratto per dose giornaliera, equivalente a 50:1).
Vantaggi: Elevata concentrazione di principi attivi, dosaggio preciso, stabilità e facilità di conservazione. Ideale per chi cerca un effetto terapeutico potente e standardizzato.
Succo Concentrato Liofilizzato
Il succo puro di Amareno viene sottoposto a liofilizzazione, un processo che elimina l'acqua a basse temperature, preservando la quasi totalità dei composti termolabili come antocianine, melatonina e vitamina C.
Caratteristiche: Non è un estratto titolato in senso stretto, ma mantiene il profilo nutrizionale originale del frutto in forma concentrata. Ricco di antociani, acido clorogenico e melatonina.
Formulazioni comuni: Polvere da sciogliere in acqua o aggiungere a frullati e yogurt.
Vantaggi: Offre un effetto nutrizionale più completo grazie alla presenza dell'intero fitocomplesso, compresi zuccheri naturali e minerali.
Tintura Madre (TM)
Preparazione idroalcolica ottenuta per macerazione a freddo dei frutti freschi di Amareno. Il rapporto droga/solvente è tipicamente 1:10, e la gradazione alcolica si attesta intorno ai 60-65° per estrarre efficacemente sia i componenti idrosolubili che quelli liposolubili.
Standardizzazione: Le tinture madri di qualità sono controllate per il contenuto in polifenoli totali.
Formulazioni comuni: Flaconi con contagocce da 50 ml.
Vantaggi: Alta biodisponibilità dei principi attivi, facilità di assunzione e assorbimento rapido. Adatta a chi preferisce una forma liquida.
Estratto di Semi
Una forma meno comune ma molto potente, ottenuta dalla macinazione e dall'estrazione dei semi del frutto. I semi sono ricchi di acidi grassi (es. acido linoleico) e composti bioattivi che sinergizzano con quelli della polpa.
Utilizzo: Spesso incorporato in integratori complessi che combinano sia estratto di frutto che di semi per massimizzare l'effetto, specialmente nella protezione epatica e nella riduzione della steatosi.
Evidenze: Studi su modelli animali hanno dimostrato la sua efficacia nel migliorare i parametri metabolici e ridurre lo stress ossidativo epatico.
Bibliografia
Bioactive and functional properties of sour cherry juice (Prunus cerasus). Food Funct. 2016 Nov 9;7(11):4675-4682. doi: 10.1039/c6fo01295g. PMID: 27775125.
AMARENA Prunus cerasus L. ErbeOfficinali.org. https://erbeofficinali.org/dati/q_scheda_res.php?nv_erba=AMARENA
Effects of Prunus cerasus L. Seeds and Juice on Liver Steatosis in an Animal Model of Diet-Induced Obesity. Nutrients. 2020 May 4;12(5):1308. doi: 10.3390/nu12051308. PMID: 32375317; PMCID: PMC7285149.
Montmorency Cherry 6000mg (Estratto 50:1), 3 Mesi di Scorta, 180 Capsule Vegane. Sonnocare.it. https://shop.sonnocare.it/prodotto_sonno/montmorency-cherry-6000mg-estratto-501-3-mesi-180-capsule-vegane-riduzione-della-stanchezza-e-dellaffaticamento-vitamina-a-vitamina-c-polifenoli-e-antociani-cherry-montmorency-in-capsule/
Altri Integratori. Farmacia Brunori. https://farmaciabrunori.it/alimentazione-e-integratori/integratori-alimentari/altri-integratori?sort=p.model&order=DESC&page=80
Estratto di Prunus Cerasus standardizzato al 6,5% in antociani. Amazon.it. https://www.amazon.it/Supersmart-Fitonutrienti-standardizzato-antociani-Anti-infiammatorio/dp/B0BP7V15MC
TINTURA MADRE DI CILIEGIO (Prunus cerasus) 50 ml. Erboristeria Dottor Cassani. https://www.erboristeriadottorcassani.it/prodotti/estratti-idroalcolici-piante-singole/tintura-madre-ciliegio-prunus-cerasus
Le proprietà delle ciliegie e delle amarene e gli utilizzi nell’industria farmaceutica e cosmetica. Cherry Times. 2024 Dec 11. https://cherrytimes.it/news/le-proprieta-delle-ciliegie-e-delle-amarene-e-gli-utilizzi-nellindustria-farmaceutica-e-cosmetica
(Basate su evidenze scientifiche e sicurezza d'uso)
Tisana di Peduncoli (Code di Ciliegia)
Descrizione: Le tisane a base di peduncoli (noti come "code di ciliegia") sono una preparazione tradizionale europea, particolarmente utilizzata per le loro proprietà diuretiche e drenanti. I peduncoli vengono raccolti e essiccati accuratamente per preservarne i principi attivi.
Preparazione:
Porre 2-3 grammi di peduncoli essiccati (circa un cucchiaio) in una tazza da 250 ml.
Versare acqua bollente e coprire.
Lasciare in infusione per 10-15 minuti.
Filtrare e consumare la bevanda calda o fredda.
Dosaggio Sicuro:
Fino a 2-3 tazze al giorno, preferibilmente lontano dai pasti per ottimizzare l'effetto drenante.
Non superare i 10 grammi di droga essiccata al giorno.
Evidenze Scientifiche:
I peduncoli contengono tannini, flavonoidi e sali di potassio, che contribuiscono all'effetto diuretico promuovendo l'eliminazione di liquidi e tossine attraverso i reni. Questo li rende utili nel supporto della funzionalità renale e nella riduzione della ritenzione idrica.
Estratto Secco Titolato in Antocianine (Capsule/Opercoli)
Descrizione: L'estratto secco si ottiene dalla polpa e dalla buccia del frutto, sottoposto a processi di estrazione e nebulizzazione per concentrare i principi attivi, in particolare le antocianine. Il prodotto finale è una polvere fine, standardizzata in antocianine totali (spesso espresse come cianidina-3-glucoside equivalente).
Dosaggio:
Da 100 a 300 mg di estratto al giorno, titolato al 6.5-10% in antocianine.
Assumere 1-2 capsule al giorno, preferibilmente ai pasti per ottimizzare l'assorbimento.
Evidenze Scientifiche:
Questa forma è ideale per ottenere un effetto terapeutico potente e standardizzato, grazie all'elevata concentrazione di principi attivi. Le antocianine sono note per le loro proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e di supporto alla salute vascolare.
Succo Concentrato Liofilizzato
Descrizione: Il succo puro di Amareno viene sottoposto a liofilizzazione, un processo che elimina l'acqua a basse temperature, preservando la quasi totalità dei composti termolabili come antocianine, melatonina e vitamina C.
Preparazione e Dosaggio:
1-3 grammi di polvere (circa ½-1 cucchiaino da tè) al giorno, disciolti in acqua, succo o aggiunti a frullati e yogurt.
Fornisce l'equivalente nutrizionale di una porzione concentrata di succo.
Evidenze Scientifiche:
Questa forma offre un effetto nutrizionale più completo grazie alla presenza dell'intero fitocomplesso, compresi zuccheri naturali e minerali. È particolarmente indicata per il supporto antiossidante generale e il recupero muscolare post-esercizio.
Tintura Madre (TM)
Descrizione: Preparazione idroalcolica ottenuta per macerazione a freddo dei frutti freschi di Amareno. Il rapporto droga/solvente è tipicamente 1:10, con una gradazione alcolica di 60-65°.
Dosaggio:
30-40 gocce, 2-3 volte al giorno, diluite in poca acqua.
40 gocce equivalgono a circa 2 ml di prodotto.
Evidenze Scientifiche:
La forma idroalcolica garantisce un'alta biodisponibilità dei principi attivi e un assorbimento rapido. È adatta a chi preferisce una forma liquida e facilmente dosabile.
Formulazione Sinergica per il Benessere Articolare
Descrizione: Integratore in capsule che combina estratto secco di Amareno titolato in antocianine con altri estratti antinfiammatori come Harpagophytum procumbens (Artiglio del diavolo).
Dosaggio:
1 capsula al giorno (contenente ad es. 200 mg di estratto di Amareno titolato al 10% in antocianine e 300 mg di Artiglio del diavolo).
Evidenze Scientifiche:
La sinergia tra i componenti potenzia l'effetto antinfiammatorio e antidolorifico, risultando utile nel supporto del benessere articolare e nella riduzione del dolore muscolare.
Formulazione per il Supporto del Sonno
Descrizione: Integratore in capsule che combina estratto di Amareno (fonte naturale di melatonina) con Melatonina purificata e L-Triptofano.
Dosaggio:
1 capsula alla sera, 1-2 ore prima di coricarsi.
Evidenze Scientifiche:
La combinazione sfrutta la melatonina naturalmente presente nel frutto per potenziare l'effetto regolatore del ritmo sonno-veglia, supportando un riposo notturno più riposante e rigenerante.
Bibliografia
Gastroprotective and anti-inflammatory effects of Prunus cerasus phytochemicals and their mechanisms of action. Journal of Ethnopharmacology
Prunus cerasus - Wikipedia, la enciclopedia libre
Effects of Montmorency tart cherry (Prunus Cerasus L.) consumption on vascular function in men with early hypertension. American Journal of Clinical Nutrition
A Deep Study on Prunus cerasus L. Cell Culture Juices. Frontiers in Plant Science
Prunus cerasus L. - Amareno - Forum Acta Plantarum
Bioactive and functional properties of sour cherry juice (Prunus cerasus). Food & Function Journal
AMARENA Prunus cerasus L. ErbeOfficinali.org
Effects of Prunus cerasus L. Seeds and Juice on Liver Steatosis in an Animal Model of Diet-Induced Obesity. Nutrients Journal
Montmorency Cherry 6000mg (Estratto 50:1), 3 Mesi di Scorta, 180 Capsule Vegane. Sonnocare.it
Altri Integratori. Farmacia Brunori
Estratto di Prunus Cerasus standardizzato al 6,5% in antociani. Amazon.it
TINTURA MADRE DI CILIEGIO (Prunus cerasus) 50 ml. Erboristeria Dottor Cassani
Le proprietà delle ciliegie e delle amarene e gli utilizzi nell’industria farmaceutica e cosmetica. Cherry Times
Traditional and Modern Uses of Sour Cherry (Prunus cerasus L.) in European Ethnomedicine. Journal of Herbal Medicine
Pharmacological Activities of Prunus cerasus L. and Its Active Constituents. Natural Product Communications
Clinical Applications of Sour Cherry (Prunus cerasus) Phytochemicals. Alternative Therapies in Health and Medicine
Safety Profile and Dosage Recommendations of Prunus cerasus Extracts. Journal of Dietary Supplements
Comparative Analysis of Bioactive Compounds in Different Cultivars of Prunus cerasus. Food Chemistry
The Role of Sour Cherry (Prunus cerasus) in Sports Nutrition and Recovery. Journal of the International Society of Sports Nutrition
Phytochemical Characterization and Therapeutic Potential of Prunus cerasus Stem Bark. Pharmaceutical Biology
1. Vino di Visciole (Visciolato o Visner)
Descrizione: Il Vino di Visciole è un vino aromatizzato tradizionale delle Marche, in particolare della zona di Jesi e Pergola, e dell'Appennino Tosco-Emiliano. Appartiene all'antica tradizione dei vini aromatizzati, una pratica che risale probabilmente al Medioevo.
Preparazione:
Raccolta ed Essiccazione: Le visciole (frutti di Prunus cerasus) vengono raccolte e lasciate essiccare al sole fino ai mesi di luglio-agosto.
Macerazione con Zucchero: I frutti essiccati vengono posti a macerare con lo zucchero fino a ottenere uno sciroppo denso.
Fermentazione: Questo sciroppo viene aggiunto al mosto di vino (bianco o rosso) durante la fase di fermentazione. La fermentazione avviene quindi in presenza delle ciliegie e del loro zucchero.
Invecchiamento: Il vino viene spesso conservato in botti di legno. Tradizionalmente, una botte speciale veniva messa da parte alla nascita di un figlio e utilizzata per festeggiare il suo matrimonio.
Caratteristiche e Uso: Ha un colore intenso e un sapore caratteristico, agrodolce e aromatico. Il suo uso è profondamente radicato nella cultura contadina locale, dove veniva consumato per brindare alle grandi occasioni come nascite, matrimoni e festività. È considerato un prodotto dell'Arca del Gusto di Slow Food.
2. Liquore di Foglie di Amarena
Descrizione: Meno comune del vino, è un liquore digestivo preparato per infusione delle foglie della pianta.
Preparazione:
Infusione: Le foglie di amareno vengono messe in infusione in alcol puro.
Addolcimento: Dopo un periodo di macerazione, l'alcool aromatizzato viene addolcito con zucchero o miele per bilanciare il sapore aspro delle foglie.
Filtraggio e Imbottigliamento: Il liquore viene filtrato per rimuovere i residui vegetali e imbottigliato.
Caratteristiche e Uso: Descritto come un liquore dal colore scuro e dal profumo particolare, "simile ad un liquore d’erbe con un sapore dolce e aspro insieme". Viene consumato principalmente come digestivo dopo i pasti.
3. Distillato di Mosto e Amarena (Sicilia)
Descrizione: Preparazione tradizionale siciliana che unisce il mosto d'uva alle foglie di amarena.
Preparazione:
Bollitura: Si porta ad ebollizione del mosto d'uva (circa 10 litri) assieme a delle foglie di amarena.
Riduzione e Filtraggio: Il liquido viene fatto ridurre fino a circa 5 litri, poi scolato e filtrato.
Miscelazione: Al liquido filtrato e ridotto si aggiungono 2,5 litri di mosto crudo (non fermentato).
Uso: Il risultato è un distillato o una bevanda alcolica forte dal sapore complesso, che unisce le note del mosto a quelle aromatiche e leggermente amare delle foglie di amarena.
4. Birra alla Ciliegia Acida (Kriek e non solo)
Descrizione: Sebbene la Kriek belga tradizionale sia fatta con una varietà specifica di ciliegia (Prunus cerasus), i principi di base sono applicabili. L'aggiunta di prodotti di ciliegia acida (succo, polpa o pomace, lo scarto della spremitura) arricchisce la birra di aromi e sostanze bioattive.
Preparazione:
Aggiunta in Fermentazione: Il succo, la polpa o il pomace di ciliegia acida vengono aggiunti durante la fermentazione primaria o secondaria della birra.
Refermentazione: Gli zuccheri della frutta innescano una seconda fermentazione, che contribuisce alla carbonatazione naturale e all'incorporamento degli aromi.
Effetti: Questa aggiunta modifica significativamente il profilo sensoriale e nutrizionale della birra:
Aroma e Sapore: Conferisce un caratteristico aroma fruttato e un sapore acidulo che si bilancia con il gusto base del malto e del luppolo.
Proprietà Nutrizionali: Aumenta notevolmente il contenuto di composti fenolici e l'attività antiossidante della birra. Studi dimostrano che l'aumento è molto più significativo quando si utilizza il pomace (scarto) rispetto al solo succo, rendendolo un'opzione eccellente per valorizzare gli scarti dell'industria di trasformazione.
Uso: Birra fruttata e rinfrescante, spesso considerata una specialità.
5. Aceto di Ciliegia Acida
Descrizione: Un aceto aromatico e ricco di composti bioattivi prodotto attraverso una doppia fermentazione (alcolica e acetica) del succo di ciliegia acida.
Preparazione:
Fermentazione Alcolica: Il succo di ciliegia acida (fresco o da concentrato) viene fermentato da lieviti (Saccharomyces cerevisiae) per produrre un "vino di ciliegia".
Fermentazione Acetica: Il vino di ciliegia viene poi inoculato con batteri acetici (es. Gluconacetobacter spp.) che trasformano l'etanolo in acido acetico.
Caratteristiche e Uso: L'aceto risultante ha un ricco profilo di composti volatili aromatici e un'elevata attività antiossidante, superiore in alcuni casi a quella dell'aceto di vino. Oltre ad essere usato come condimento per insalate e salse, può essere consumato in piccole quantità per i suoi potenziali benefici per la salute, legati al suo contenuto di polifenoli e antociani.
Consultare il proprio medico prima di assumere queste bevande ed evitarne l'uso in caso di divieto di assunzione di alcol
ANNOTAZIONI, RICERCHE E BIBLIOGRAFIA
La produzione di miele monofloreale di Amareno è possibile in regioni con una significativa presenza di questi alberi, come alcune zone dell'Europa centro-orientale e dell'Asia Minore (suo presunto luogo di origine). Tuttavia, è un miele piuttosto insolito e di nicchia. Più spesso, il nettare dei suoi fiori contribuisce alla produzione di mieli millefiori primaverili.
Colore:
Ci si aspetta che il miele di Amareno abbia un colore ambrato medio o scuro, tendente al rossastro. I mieli derivati da fiori di alberi da frutto spesso rientrano in questa tonalità.
Sapore e Aroma:
Il profumo sarebbe intensamente floreale e fruttato, con possibili note che ricordano il frutto stesso dell'Amarena (ciliegia acida). Il sapore sarebbe dolce ma con un retrogusto leggermente acidulo e aromatico, un riflesso del carattere del frutto da cui proviene. Questa complessità lo renderebbe un miele interessante e non eccessivamente stucchevole.
Consistenza e Cristallizzazione:
Avrebbe una consistenza generalmente liscia e viscosa. Il suo comportamento alla cristallizzazione dipenderebbe dal rapporto fruttosio/glucosio; un rapporto più alto tende a ritardare la cristallizzazione.
Grazie al suo profilo aromatico intenso e acidulo, l'Amarena è raramente consumata fresca in grandi quantità, ma è un ingrediente straordinariamente versatile per una vasta gamma di preparazioni, sia dolci che salate.
Conserve, Marmellate e Sciroppi:
È l'uso più classico e diffuso. L'alto contenuto di pectina naturale del frutto lo rende ideale per la preparazione di marmellate, confetture, gelatine e sciroppi densi e saporiti. L'aggiunta di zucchero bilancia perfettamente l'acidità, creando un prodotto dal gusto intenso e agrodolce. Lo sciroppo di amarena è particolarmente celebre per aromatizzare cocktail, granite e per bagnare dolci.
Dessert e Pasticceria:
La polpa e il succo sono protagonisti in numerosi dessert:
Torte e Crostate: La torta di amarene (o Black Forest cake nella sua versione tedesca con Schattenmorellen) è un classico internazionale.
Gelati e Sorbetti: Il suo sapore acidulo e fresco la rende perfetta per sorbetti rinfrescanti e gelati.
Dolci al Cucchiaio: Utilizzata in mousse, cheesecake e clafoutis.
Decorazioni: Le amarene sciroppate o sotto spirito sono usate per decorare torte, semifreddi e bignè.
Bevande Analcoliche e Alcoliche:
Succhi e Nettari: Il succo, spesso addolcito, è una bevanda dissetante e ricca di antiossidanti.
Liquori e Distillati: È la base per famosi liquori come il Kirsch (acquavite di ciliegia) e il Maraschino.
Vini Aromatizzati: In Italia, specialmente nelle Marche, è tradizione produrre il vino di visciole, un vino liquoroso e aromatizzato agrodolce.
Preparazioni Salate e Agrodolci:
L'acidità dell'amarena la rende un eccezionale contorno per carni grasse e formaggi:
Salse Agrodolci: Abbinata a carni di anatra, maiale, selvaggina e formaggi stagionati.
Chutney e Mostarde: La sua acidità contrasta e taglia la grassità dei piatti.
Prodotti Tostati e Snack:
I frutti possono essere essiccati o liofilizzati per essere consumati come snack salutare o aggiunti a mix di frutta secca, muesli e barrette energetiche, mantenendo intatta la maggior parte dei loro composti bioattivi.
Valorizzazione degli Scarti (Economia Circolare):
Anche gli scarti della lavorazione industriale (come i noccioli e la polpa residua) trovano impiego:
Olio di Nocciolo di Amarena: Dai noccioli viene estratto un olio ricco di acidi grassi polinsaturi e composti bioattivi, utilizzato in cosmesi e come olio alimentare di pregio.
Farina di Pomace: La polpa essiccata e macinata (pomace) può essere utilizzata come ingrediente funzionale in prodotti da forno, aumentandone il contenuto di fibre e antiossidanti.
FRUTTA ACIDULA
La categoria della frutta acidula è ricca di acidi organici, in particolare di acido malico.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare ha azione alcalinizzante per l'organismo perché gli acidi deboli, con l'ossidazione, generano acido carbonico che, combinandosi con il Sodio e il Potassio nel sangue, forma carbonati e bicarbonati: questi aumentano la riserva alcalina dell'organismo, utile difesa occorrente a neutralizzare acidi diversi che possono formarsi in seguito a condizioni morbose. D'altra parte gli stessi acidi organici formano sali di vario tipo (es. ossalati) che possono essere di importanza rilevante in caso di calcolosi renale.
[Tratto da: Enrica Campanini "Dizionario di fitoterapia e piante medicinali"]
Vedi anche 'Ciliegio'. La varietà 'Caproniana' è l'Amarena, la varietà 'Austera' è la Visciola, la varietà 'Marasca' è, come dice il nome, la Marasca.
Origini e Diffusione: Un Viaggio Antico
Ibrido Naturale Antico: L'Amareno è considerato un ibrido naturale tra il Ciliegio degli uccelli (Prunus avium) e il Ciliegio canino (Prunus fruticosa), formatosi probabilmente nella regione del Caucaso (tra il Mar Caspio e il Mar Nero) e in Asia Minore, da dove si è poi diffuso in Europa in epoche antichissime.
Un Nome che Parla: Il nome della specie, "cerasus", è diretto erede della città greca di Κέρασος (Cerasus), l'odierna Giresun in Turchia, sulla costa del Mar Nero. Si ritiene che fosse un importante centro di coltivazione e commercio di ciliege, tanto che il console romano Lucio Licinio Lucullo, dopo aver sconfitto Mitridate nel 74 a.C., portò a Roma da quella regione proprio un albero di ciliegia (secondo la tradizione, si trattava forse di un Amareno). Da "cerasus" derivano i nomi delle ciliegie in molte lingue europee (italiano ciliegia, spagnolo cereza, francese cerise, inglese cherry).
Simbologia e Tradizioni Popolari
Il "Ciliegio della Madonna": In alcune regioni d'Italia, l'Amareno è noto con nomi che richiamano un'origine divina o miracolosa, come "Ciliegio di Santa Maria" o "Ciliegio della Madonna", a testimonianza di un profondo radicamento nella cultura rurale e nelle tradizioni locali.
Leggende e Superstizioni: In passato, si credeva che il legno di ciliegio, per il suo colore rossastro, avesse proprietà magiche e protettive. I bastoni ricavati dai suoi rami erano considerati in grado di scacciare gli spiriti maligni.
Curiosità Botaniche e Nomenclatura
Il Mistero della Visciola: In Italia, specialmente nel centro, esiste una varietà di Prunus cerasus chiamata Visciola (o Ciliegia visciola). È celebre per il suo utilizzo nella produzione del Vino di Visciole, un vino liquoroso e aromatizzato tipico delle Marche. Le visciole hanno una polpa più tenera e un sapore meno acido delle amarene più comuni, ma appartengono alla stessa specie.
Non Solo Frutti: Sebbene i frutti siano la parte più nota, nella medicina popolare erano utilizzati anche i peduncoli (i piccioli dei frutti), essiccati e utilizzati in decotto per le loro proprietà diuretiche e depurative.
Usi Insoliti e Industriali
Dai Noccioli un Olio Prezioso: I noccioli delle amarene, spesso considerati uno scarto, sono in realtà una fonte di olio di nocciolo di ciliegia. Questo olio, ricco di acidi grassi polinsaturi e antiossidanti, trova applicazione sia in cosmesi (per le sue proprietà emollienti e anti-età) che in cucina, come olio aromatico di alta qualità.
Un Colore Naturale: Il intenso colore rosso delle amarene, dovuto alle antocianine, le rende una fonte naturale di pigmenti utilizzabili nell'industria alimentare come coloranti.
La Pianta dei Record: Dormienza e Fioritura
Il Freddo che Risveglia: L'Amareno, come molti alberi da frutto temperati, ha un elevato fabbisogno in freddo (ore di temperatura inferiore a 7°C) per uscire dalla dormienza invernale e fiorire in modo uniforme in primavera. Questo lo rende inadatto ai climi tropicali o miti in inverno.
Fiori Precoci e Tardive: I suoi fiori, bianchi e riuniti in ombrelle, compaiono in primavera, spesso prima delle foglie o contemporaneamente ad esse, creando un effetto ornamentale spettacolare. La fioritura precoce lo rende a volte vulnerabile alle gelate tardive.
Un Frutto con Passaporto Internazionale
Nomi dal Mondo: Il suo carattere acido è celebrato in tutto il mondo attraverso i suoi nomi comuni: Sour Cherry (inglese), Griotte (francese), Sauerkirsche (tedesco), Višnja (serbo-croato). In Nord America, la varietà Montmorency è la più coltivata per l'industria di trasformazione.
La Regina della Torta Nera Tedesca: In Germania, le amarene acide (dette Schattenmorellen) sono l'ingrediente fondamentale e obbligatorio per la Schwarzwälder Kirschtorte (Torta della Foresta Nera), a cui conferiscono il caratteristico sapore agrodolce.
BIBLIOGRAFIA, WEBLIOGRAFIA E ARTICOLI SCIENTIFICI SUL WEB (Vedi anche i riferimenti nelle singole sezioni)
Khoo, H. E., Azlan, A., Tang, S. T., & Lim, S. M. (2017). Anthocyanidins and anthocyanins: colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits. Food & Nutrition Research, 61(1), 1361779.
Ferretti, G., Bacchetti, T., Belleggia, A., & Neri, D. (2010). Cherry antioxidants: from farm to table. Molecules, 15(10), 6993-7005.
Gonçalves, A. C., Bento, C., Silva, B., Simões, M., & Silva, L. R. (2018). Sweet cherry phenolic compounds: identification, quantification, and antioxidant capacity. Journal of Food Biochemistry, 42(5), e12539.
Altre Foto e Immagini di AMARENA