Fitoalimurgia ovvero conoscere ed usare in alimentazione le erbe e le piante spontanee non coltivate.
Il termine alimurgia fu coniato nel 1700 dal medico fiorentino Giovanni Targioni-Tozzetti dal quale deriva il termine fitoalimurgia che indica lo studio delle piante a scopo gastronomico.
Oggi, la fitoalimurgia oltre ad avere una funzione di risorsa alimentare permette, a chi vuole andare per erbe spontanee, di avere moltissimi benefici: stare a contatto con la natura, fare delle lunghe passeggiate ed influire positivamente sul sistema fisico ed energetico in generale. Con la passeggiata e raccolta delle varie erbe che crescono nella zona si compiono gesti e rituali antichi in armonia con la natura e con la sua forza terapeutica.
Studi recenti hanno confermato che le erbe spontanee contengono elevate concentrazioni di sali minerali, proteine, un alto contenuto di vitamine e notevoli percentuali di fibre, esse crescono in grande armonia con l'ecosistema che le ospita. Un vero concentrato di salute, che abbiamo tutti a portata di mano.
Tra le erbe e le piante officinali mostrate nella lista, alcune sono di facile reperibilità mentre le altre, in particolare quelle esotiche, sono riportate a titolo informativo. Le spezie sono escluse.
Luglio 2014
Dott.ssa E. De Leo
Biologa Nutrizionista
10 erbe commestibili che iniziano per
Echinacea angustifolia DC.
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A. Insalata Immunostimolante
Ingredienti:
Foglie giovani di echinacea, rucola, spinaci.
Petali di fiori di echinacea e calendula.
Noci, scaglie di parmigiano, olio EVO e aceto di mele.
Effetto: Freschezza con note amarognole e fiorite.
B. Tè Freddo ai Fiori di Echinacea e Zenzero
Ingredienti:
5 fiori freschi di echinacea, 1 fetta di zenzero, scorza di limone, miele.
Preparazione:
Far macerare i fiori e lo zenzero in acqua fredda per 4 ore. Filtrare e dolcificare.
C. Sciroppo di Radice per Bevande
Ingredienti:
10 g di radice essiccata, 200 g di zucchero, 200 mL d’acqua, succo di 1 limone.
Preparazione:
Fare un decotto con radice e acqua, filtrare e aggiungere zucchero e limone. Usare per cocktail o granite.
D. Olio Aromatizzato alle Foglie
Ingredienti:
Foglie fresche di echinacea, olio extravergine d’oliva, aglio.
Uso: Condimento per bruschette o pesce grigliato.
Glechoma hederacea L.
1. Foglie fresche in insalate e contorni
Le foglie giovani (più tenere e meno amare) possono essere aggiunte crude a:
Insalate miste (danno un sapore leggermente pungente, simile alla menta ma con note terrose).
Decorazione di piatti (come erba aromatica, simile all’erba cipollina).
Ripieni per frittate o nelle zuppe (aggiunte a fine cottura per preservarne l’aroma).
2. Aroma per birre e bevande
In passato, in Nord Europa (es. Svezia) era usata come alternativa al luppolo nella birra artigianale ("Glechoma Beer"), grazie al suo gusto aromatico.
Può essere infusa in sciroppi o acque aromatizzate.
3. Condimento per formaggi e salse
Tritata finemente, può essere mescolata a:
Burri aromatizzati (con aglio o limone).
Salse verdi (come il pesto, in abbinamento a rucola o prezzemolo).
Marinature per carni bianche o pesce.
4. Frittelle e zuppe tradizionali
In alcune ricette antiche (es. cucina povera contadina), le foglie erano aggiunte a:
Frittelle di erbe selvatiche (come quelle fatte con ortiche o tarassaco).
Minestre (lessate brevemente per evitare l’eccessiva amarezza).
Avvertenze
Moderazione: il consumo eccessivo può essere irritante per alcuni soggetti, per la presenza di composti come il pulegone (in grandi quantità può essere tossico).
Raccolta: evitare piante cresciute in zone inquinate (es. bordi stradali).
Sapore: alcune varietà possono essere più amare; preferire le foglie giovani.
Oenothera biennis L.
Giovani getti e radici:
• stufati
• in insalate
Foglie giovani:
• in insalate
Fiori:
• fritti in pastella
Inula Helenium L.
1. Radice
Candita:
Le radici giovani, private della corteccia, vengono bollite e poi glassate con zucchero (tradizione francese e balcanica).
Usata come decorazione per dolci o digestivo dopo pasto.
Amaro-tonico:
Tagliata a pezzi e infusa in liquori (es. grappa o vino) per creare digestivi artigianali.
2. Foglie giovani
Insalate selvatiche:
Le foglie più tenere (raccolte in primavera) aggiunte in piccole quantità per un gusto amarognolo.
Zuppe e minestre:
Lessate brevemente come verdura (uso tradizionale in tempi di carestia).
3. Fiori
Decorazione commestibile:
Petali usati per guarnire piatti (sapore lievemente piccante).
Attenzione: Solo in piccole quantità per evitare irritazioni.
4. Birra aromatizzata
Storico: In passato, la radice era usata al posto del luppolo per aromatizzare birre rurali (Europa orientale).
Avvertenze
Moderazione: L’elevato contenuto di lattoni sesquiterpenici può causare nausea se consumato in eccesso.
Sconsigliato a bambini, donne in gravidanza o soggetti con gastrite.
Epilobium angustifolium Schreb.
Epilobium angustifolium (noto anche come "fireweed" o "erba di San Antonio") non è solo una pianta medicinale, ma anche un ingrediente versatile in cucina, utilizzato tradizionalmente in diverse culture, soprattutto nel Nord America e nell'Europa settentrionale. Ecco i principali usi culinari, basati su pratiche tradizionali e moderne:
Descrizione: I giovani germogli, raccolti in primavera quando sono ancora teneri, sono considerati una prelibatezza. Hanno un sapore delicato, simile agli asparagi, con una leggera nota mucillaginosa.
Preparazione:
Possono essere consumati crudi in insalate.
Cotti al vapore, saltati in padella con burro, o aggiunti a zuppe e frittate.
Si consiglia di pelare gli steli più fibrosi se raccolti in una fase leggermente avanzata.
Utilizzo: Le foglie tenere, prima della fioritura, sono ottime come sostituto degli spinaci.
Idee culinarie:
Aggiunte a insalate miste.
Lessate o saltate come contorno.
Utilizzate per avvolgere ripieni (similmente alle foglie di vite).
Caratteristiche: I fiori rosa-viola e i boccioli sono commestibili e decorativi, con un sapore leggermente dolce.
Usi:
Decorazione di piatti e dessert.
Aggiunti a insalate per colore e texture.
Infusi freddi per bevande estive3.
Estrazione: Gli steli maturi (prima della lignificazione) possono essere spaccati per estrarre il midollo interno, ricco di mucillagini.
Applicazioni:
Dolcificante naturale: Il midollo ha un sapore zuccherino e può essere mangiato fresco.
Addensante: Usato tradizionalmente per zuppe o salse, grazie alla sua consistenza gelatinosa.
Preparazione tradizionale:
Le foglie essiccate sono fermentate (similmente al tè nero) per sviluppare un aroma fruttato e floreale.
Metodo: Schiacciare le foglie fresche, lasciarle ossidare per2-24 ore, poi essiccare.
Gusto: Ricorda il tè verde leggero, con note di bacche e agrumi.
Prodotto dalle api: Il nettare dei fiori produce un miele chiaro e delicato, molto apprezzato in Alaska e Canada.
Abbinamenti: Ideale con formaggi freschi o pane integrale.
Semi: Ricchi di acidi grassi omega-6, possono essere macinati per arricchire pane o biscotti.
Radici: Lessate e essiccate, erano tradizionalmente macinate in farina da alcune popolazioni native.
Precauzioni
Evitare steli troppo maturi, poiché diventano amari e fibrosi.
Raccogliere in aree non inquinate, lontano da strade trafficate.
Equisetum arvense L.
1. Parti Commestibili
Fusti sterili giovani (raccolti in primavera):
Crudi: Solo i segmenti più teneri, in piccole quantità (sapore erbaceo e croccante).
Cotti: Lessati o saltati in padella (come gli asparagi selvatici).
2. Preparazioni Tradizionali
Zuppe e minestre:
Aggiunti a fine cottura per un tocco mineralizzante (ricchi di silice e potassio).
Infusi freddi:
Fusti essiccati in acqua per una bevanda remineralizzante (senza zucchero).
3. Farina di Equiseto
Fusti essiccati e macinati:
Mescolati a farine convenzionali (max 5%) per pane o biscotti (aggiunge minerali).
4. Sciroppo Vegetale
Decotto concentrato + miele:
Usato in passato come tonico primaverile (oggi poco comune).
Avvertenze
Evitare i fusti fertili (bruni e tossici).
Non consumare crudi in eccesso (rischio irritazione gastrointestinale per la tiaminasi, enzima distrutto con la cottura).
Sapore particolare: Amarognolo e terroso, non apprezzato da tutti.
Curiosità Storiche
Popolazioni nordiche: Usavano l’equiseto come "spazzolino da denti" naturale (per l’abrasività della silice).
Giappone: Alcune varietà (Equisetum hyemale) sono ancora consumate come tsukushi, un ingrediente primaverile.
Nota: L’uso culinario è marginale e legato alla tradizione popolare. Preferire l’uso fitoterapico per benefici mirati.
Fonti:
Attenzione: Confondere Equisetum arvense con Equisetum palustre (tossico) può essere pericoloso!
Medicago sativa L.
1. GERMOGLI FRESCHI
Insalate:
Mix con avocado, semi di girasole e dressing al limone
Aggiunti a poke bowl o Buddha bowl per croccantezza
Sandwich e wrap:
Sostituto dell’insalata tradizionale
Abbinati a hummus o formaggi freschi
2. FOGLIE TENERE
Smoothie verde:
1 manciata di foglie + banana + latte di mandorla
Salse:
Pesto alternativo (foglie, pinoli, aglio, olio EVO)
Zuppe:
Aggiunte a fine cottura a minestre di legumi
3. SEMI GERMINATI
Topping per:
Riso basmati o quinoa
Zuppe asiatiche (es. ramen)
Omelette:
Mescolati alle uova prima della cottura
4. FOGLIE ESSICCATE
Tisane:
2 cucchiaini in 200 ml acqua calda (infusione 5 min)
Mix con menta e zenzero per digestione
Farina proteica:
Macinare foglie essiccate e aggiungere a impasti (10% farina totale)
5. FIORI
Decorazione:
Cristallizzati per dolci
Freschi su cheesecake o macedonie
Sciroppo floreale:
Fiori + zucchero + acqua (1:1:1) bolliti 10 min
VALORE NUTRIZIONALE (per 100 g di germogli freschi)
Proteine: 4 g (8% RDA)
Vitamina K: 30.5 µg (38% RDA)
Ferro: 0.9 mg (5% RDA)
Clorofilla: 23 mg
ABBINAMENTI VINCENTI
Piccante: Peperoncino o ravanelli
Acido: Limone o aceto di mele
Grassi sani: Avocado, semi di lino
CURIOSITÀ STORICHE
Medioevo arabo: Considerata “madre di tutti i cibi” per le proprietà nutritive
Far West americano: Foglie essiccate usate come surrogato del tabacco
AVVERTENZE
Lavare bene i germogli (rischio E. coli e Salmonella)
Evitare il consumo eccessivo di semi crudi (contengono canavanina, tossica in grandi quantità)
Fonti attendibili:
Nota: I germogli vanno consumati freschi (entro 3 giorni) per massimizzare il contenuto di enzimi. Le foglie mature sono più amare, meglio cotte al vapore.
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Erysimum officinale L.
1. Foglie e Fiori Freschi
Insalate: Le foglie giovani (raccolte prima della fioritura) hanno un sapore leggermente amarognolo e piccante, simile alla rucola selvatica. Possono essere aggiunte a insalate miste per un tocco aromatico.
Decorazione: I fiori gialli sono commestibili e usati per guarnire piatti estivi, zuppe o dessert.
2. Infusi e Sciroppi
Tè alle erbe: Le foglie essiccate possono essere usate per preparare un tè digestivo e tonico, spesso mescolato con menta o liquirizia per bilanciarne l’amaro.
Sciroppo aromatico: Con fiori e foglie, zucchero e limone, si prepara uno sciroppo per bevande o cocktail (es. aggiunto a spritz o gin tonic).
3. Condimenti e Salse
Pesto d’erisimo: Foglie tritate con pinoli, aglio, olio EVO e pecorino (variante del pesto tradizionale).
Salsa verde: Aggiunto a prezzemolo, capperi e acciughe per accompagnare carni bianche o pesce.
4. Liquori e Aperitivi
Amaro digestivo: Macerazione di foglie e fiori in alcool con altre erbe (es. genziana, assenzio) per un liquore tonico.
Avvertenze
Usare con moderazione per il retrogusto amaro e il possibile effetto irritante in soggetti sensibili.
Evitare cotture prolungate, che degradano i principi attivi.
Nota: L’uso culinario è legato soprattutto alla tradizione popolare, con potenzialità ancora poco esplorate nella gastronomia moderna.
Fonti storiche:
Eschscholzia californica Cham. in Nees
Fiori
I fiori, dal colore vivace (giallo, arancione, rosso), sono commestibili e possono essere utilizzati come decorazione per insalate, dolci o cocktail.
Hanno un sapore leggermente dolce e fresco, ma non molto intenso.
Possono essere canditi o utilizzati freschi per guarnire piatti.
Foglie giovani
Le foglie più tenere possono essere consumate crude in piccole quantità in insalate miste, ma hanno un sapore leggermente amaro e terroso.
In alcune tradizioni erboristiche, venivano bollite come verdura, ma il loro uso non è molto diffuso.
Semi
I semi sono tecnicamente commestibili, ma non vengono utilizzati come quelli del Papaver somniferum (papavero da oppio) in cucina.
Non contengono sostanze stupefacenti, ma non sono particolarmente saporiti.
Avvertenze importanti:
Tossicità: Sebbene la pianta non sia considerata altamente tossica, contiene alcaloidi (come la californidina) che, in grandi quantità, potrebbero causare effetti sedativi o gastrointestinali.
Allergie: Come con molte piante, alcune persone potrebbero essere sensibili.
Non confonderla con altri papaveri: Assicurarsi di identificare correttamente la specie, poiché altri papaveri potrebbero essere velenosi.
Idee per l'uso in cucina:
Insalate estive: Aggiungere petali di Eschscholzia a insalate di frutta o verdure per un tocco di colore.
Decorazione di dolci: Petali freschi o essiccati su torte, cupcake o gelati.
Infusi e sciroppi: I fiori possono essere usati per preparare tisane delicate o sciroppi floreali (usati con moderazione).
