Fitoalimurgia ovvero conoscere ed usare in alimentazione le erbe e le piante spontanee non coltivate.
Il termine alimurgia fu coniato nel 1700 dal medico fiorentino Giovanni Targioni-Tozzetti dal quale deriva il termine fitoalimurgia che indica lo studio delle piante a scopo gastronomico.
Oggi, la fitoalimurgia oltre ad avere una funzione di risorsa alimentare permette, a chi vuole andare per erbe spontanee, di avere moltissimi benefici: stare a contatto con la natura, fare delle lunghe passeggiate ed influire positivamente sul sistema fisico ed energetico in generale. Con la passeggiata e raccolta delle varie erbe che crescono nella zona si compiono gesti e rituali antichi in armonia con la natura e con la sua forza terapeutica.
Studi recenti hanno confermato che le erbe spontanee contengono elevate concentrazioni di sali minerali, proteine, un alto contenuto di vitamine e notevoli percentuali di fibre, esse crescono in grande armonia con l'ecosistema che le ospita. Un vero concentrato di salute, che abbiamo tutti a portata di mano.
Tra le erbe e le piante officinali mostrate nella lista, alcune sono di facile reperibilità mentre le altre, in particolare quelle esotiche, sono riportate a titolo informativo. Le spezie sono escluse.
Luglio 2014
Dott.ssa E. De Leo
Biologa Nutrizionista
10 erbe commestibili che iniziano per
Musa paradisiaca L.
Frutti:
• uso classico come frutta esotica
• in preparazioni casalinghe o industriali
Tanto utile in caso di carenza di potassio ed altri sali minerali quanto sconsigliato nelle diete ipocaloriche.
Dessert di banane:
Cuocere al forno per 20 minuti le banane mature dopo averne inciso la buccia e riempito i tagli con zucchero.
Aprire a metà le banane cotte e mescolare l'interno con il sugo di cottura, Pepe di Giamaica e crema.
Servire fresco.
Beta vulgaris L.
1. Radice di Barbabietola Rossa (Beta vulgaris subsp. vulgaris)
La radice è l'ortaggio più noto, dal colore rosso-violaceo intenso e dal sapore terroso e dolciastro.
Cruda: Grattugiata fine e aggiunta a insalate (es. con carote, mele e noci) per un apporto croccante e dolce. Viene anche utilizzata per preparare carpacci sottili, conditi con agrumi e olio EVO.
Cotta: La cottura (bollitura, arrostitura, vaporiera) ne intensifica la dolcezza e la morbidezza.
Bollita: È la base per antipasti (es. in pinzimonio), vellutate e il classico borscht (minestra dell'Europa orientale).
Arrostita: Tagliata a spicchi o cubetti e cotta in forno con olio, sale e erbe aromatiche (rosmarino, timo), diventa un contorno dolce e caramellizzato.
Sott'aceto: Un metodo di conservazione tradizionale che ne contrasta il sapore terroso con l'acidità. È un condimento tipico per hamburger e insalate.
Succhi e Smoothie: Il succo fresco è molto popolare per le sue proprietà nutritive. Si abbina bene con mela, carota, zenzero e agrumi.
Polvere Disidratata: Usata come colorante naturale alimentare (E162) in pasta, gelati, dolci e salse, oltre che come integratore.
2. Foglie e Gambi di Bietola (Beta vulgaris subsp. vulgaris)
Le foglie giovani e tenere sono ottime crude, mentre quelle più mature e i gambi carnosi (coste) si consumano cotti.
Crude: Le foglie tenere sono un'ottima aggiunta a misticanze per insalate.
Saltate in Padella: Come gli spinaci, le foglie appassiscono rapidamente in padella con aglio e olio. I gambi (coste), tagliati a pezzi, richiedono un tempo di cottura leggermente più lungo.
Lessate o al Vapore: Cotte e condite con olio e limone, sono un contorno semplice. Sono un ripieno tradizionale per torte salate, ravioli e cannelloni (es. insieme a ricotta).
In Minestre e Zuppe: Aggiunte a fine cottura, donano corpo e nutrienti a minestre di legumi e verdure.
3. Barbabietola da Zucchero (Beta vulgaris subsp. vulgaris)
La sua radice bianca e grande non viene consumata direttamente, ma è la principale fonte mondiale di saccarosio (zucchero da tavola) dopo la canna da zucchero. Il processo industriale di estrazione e raffinazione produce lo zucchero bianco.
4. Altre Applicazioni
Colorante Naturale: Il succo o la polvere di barbabietola rossa sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare per colorare naturalmente salse (come il ketchup), gelati, caramelle e prodotti di pasticceria.
Germogli: I microgreens di barbabietola sono utilizzati in cucina gourmet come guarnizione per il loro colore e sapore delicato.
Arctium Lappa L.
Fusti florali giovani, piccioli e peduncoli florali:
Germogli teneri primaverili:
Radici:
Betonica officinalis L.
L'uso culinario di Stachys officinalis L. (Betonica comune) è limitato ma presente nella tradizione erboristico-alimentare europea, soprattutto in passato.
Le foglie tenere, dal sapore leggermente amaro e terroso, possono essere aggiunte crude in piccole quantità a mix di erbe di campo (es. con tarassaco, piantaggine).
Le foglie essiccate si usano per tisane digestive, spesso abbinate a menta o melissa.
Foglie tritate fresche (in moderazione) per aromatizzare formaggi molli o burri alle erbe.
Macerata in alcol (es. grappa o vino) con altre erbe (assenzio, angelica) per liquori artigianali.
Storicamente aggiunta a brodi come tonico (uso oggi raro per il gusto marcato).
Avvertenze
Sapore intenso: Usare con parsimonia per non coprire altri ingredienti.
Evitare le foglie mature: Più amare e ricche di tannini.
Sconsigliato in grandi quantità: Possibile effetto lassativo dovuto ai tannini.
Betula pendula Roth
Linfa fresca primaverile:
La linfa primaverile zuccherina ed acidula costituisce una gradevole bevanda depurativa e drenante.
Crataegus monogyna Jacq.
I fiori (dal sapore dolce-mielato) si abbinano a rucola, noci e formaggi caprini.
Le foglie tenere (raccolte in aprile) hanno un gusto erbaceo, ideali con radicchio e uova sode.
Infusi e Sciroppi:
Tè di fiori: 1 cucchiaio di fiori essiccati in acqua calda (80°C) per 5 minuti – bevanda rilassante.
Sciroppo digestivo: Fiori bolliti con zucchero e limone (usato per granite o cocktail).
Marmellate e Gelatine:
Ricche di pectina, si combinano con mele o rosa canina per bilanciare l’astringenza.
Ricetta base: 500 g di bacche + 300 g di zucchero + succo di limone (addensante naturale).
Salse Agrodolci:
Chutney: Bacche cotte con aceto di mele, cipolla e spezie (abbinamento a carni grasse).
Farina di Bacche:
Essiccate e macinate, aggiunte a pane o biscotti (fonte di vitamina C).
Liquore di Biancospino (tradizione irlandese):
Macerazione di bacche in alcol + miele + spezie (star anice, cannella) per 1 mese.
Digestivo servito a fine pasto.
Vino Aromatico:
Fermentazione di fiori con vino bianco secco e miele (analogo al "vin brulé" primaverile).
Gelato alle Bacche:
Polpa filtrata (per eliminare i semi) aggiunta alla base di crema inglese.
Caramelle:
Sciroppo concentrato di bacche versato in stampi (rimedio antitosse tradizionale).
Avvertenze:
Evitare i semi delle bacche (contengono tracce di glicosidi cianogenici).
Raccolta lontano da strade trafficate (accumulo metalli pesanti).
Polygonum bistorta L.
Ha un uso culinario tradizionale, soprattutto in alcune regioni d'Europa, dove giovani foglie e rizomi vengono utilizzati in preparazioni alimentari. Ecco i principali impieghi:
In insalata: Le foglie tenere, raccolte in primavera prima della fioritura, possono essere consumate crude in insalate miste. Hanno un sapore leggermente acidulo e astringente (simile a quello degli spinaci selvatici).
Cotte: Lessate o saltate in padella come verdura, spesso mescolate con altre erbe per mitigare l’astringenza.
Zuppe e minestre: Usate in ricette tradizionali, ad esempio nella "green soup" dei Paesi Baltici.
Essiccato e macinato: In passato, nei periodi di carestia, il rizoma essiccato e polverizzato veniva aggiunto alla farina per fare pane o polente (soprattutto in Russia e Scandinavia). Ricco di amido, ma dal sapore terroso e tannico.
Germogli: Cotti come gli asparagi selvatici, ma con un retrogusto più amarognolo.
Decorazione commestibile per piatti estivi (dal sapore neutro).
Avvertenze
Moderazione: L’alto contenuto di tannini può rendere le parti della pianta sgradevoli o irritanti se consumate in eccesso.
Solo piante giovani: Foglie e germogli diventano troppo fibrosi e astringenti con la maturazione.
Esempi storici
In Inghilterra, le foglie erano usate per avvolgere burro o formaggi ("Pudding Grass").
In Siberia, il rizoma era considerato un alimento di sopravvivenza durante l’inverno.
Borago officinalis L.
fritte o bollite (come spinaci)
in minestre o zuppe
in frittate e frittelle
500 gr di borragine, 50 gr di formaggio grana, 200 gr di farina, maggiorana, birra, sale, olio.
Lavare la borragine, tagliatela fine, aggiungere maggiorana, formaggio e sale. (prima far bollire leggermente le foglie). Preparare la pastella con farina, birra, qualche goccia di olio e lasciarla riposare un paio di ore. Unire il composto di borragine e far friggere a piccole cucchiaiate in olio caldo.
Preparare una besciamella e incorporarvi le foglie di borragine lessate, strizzate, tritate e insaporite in padella con olio e porro tritato. Unire anche del formaggio primo sale a pezzetti e mescolare sin quando lo stesso formaggio non si sarà amalgamato. Stendere allora il composto in un recipiente da forno imburrato, cospargere di grana grattuggiato e condire con un file di olio e.v. ; gratinare in forno già caldo a 190-200º per 15-20 minuti.
Fare la pasta per i ravioli unendo un po' di ortiche per colorarla di verde. Fare il ripieno con 450 gr di borragine, 100 gr. di ricotta e due cucchiai di parmigiano. Ritagliare la pasta, dopo aver messo il ripieno, chiuderla. Dopo averli cotti, condire con burro e salvia.
Attenzione
Come si sa l'uso di questa pianta negli integratori alimentari è stato proibito di recente. Per uso alimentare è consigliabile evitarne l'abuso ed utilizzarne solo le foglie più giovani che contengono solo una minima quantità di alcaloidi tossici.
Capsella bursa-pastoris (L.) Medicus
1. Foglie giovani (crude o cotte)
In insalata:
Le foglie tenere, raccolte prima della fioritura, hanno un sapore piccante e leggermente amaro (simile alla rucola).
Si abbinano a: noci, formaggi caprini, cetrioli.
Cotte:
Saltate in padella con aglio e olio (come gli spinaci).
Aggiunte a zuppe o minestre (ricche di vitamina C e minerali).
2. Semi (usati come spezia)
Aroma: Piccante, simile al pepe.
Uso:
Macinati come sostituto del pepe (tradizione nord-europea).
Aggiunti a pane o focacce per un tosto aromatico.
3. Fiori (decorazione commestibile)
Sapore: Dolce e delicato.
Usi:
Guarnizione per insalate o dessert.
Cristallizzati con zucchero per decorare torte.
4. Radici (uso tradizionale)
Essiccate e macinate:
Mescolate alla farina per un pane rustico (usato in periodi di carestia).
Curiosità storiche
In Giappone (dove è chiamata Nazuna), è un ingrediente del "Nanakusa-gayu", un porridge rituale di 7 erbe.
Nella tradizione contadina italiana, le foglie erano usate per frittate primaverili.
Avvertenze
Evitare le piante raccolte vicino a strade o campi trattati.
Moderare il consumo: l’eccesso di tannini può causare irritazione gastrica.
Prova questa ricetta:
Frittata di Borsapastore
Sbatti 4 uova con foglie giovani tritate (1 manciata), sale e pepe.
Cuoci in padella con olio EVO. Servi con scaglie di parmigiano.
