Fitoalimurgia ovvero conoscere ed usare in alimentazione le erbe e le piante spontanee non coltivate.
Il termine alimurgia fu coniato nel 1700 dal medico fiorentino Giovanni Targioni-Tozzetti, dal quale deriva il termine fitoalimurgia che indica lo studio delle piante a scopo gastronomico.
Oggi, la fitoalimurgia oltre ad avere una funzione di risorsa alimentare, permette a chi vuole andare per erbe spontanee di avere moltissimi benefici: stare a contatto con la natura, fare delle lunghe passeggiate e influire positivamente sul sistema fisico ed energetico in generale. Con la passeggiata e raccolta delle varie erbe che crescono nella zona si compiono gesti e rituali antichi in armonia con la natura e con la sua forza terapeutica.
Studi recenti hanno confermato che le erbe spontanee contengono elevate concentrazioni di sali minerali, proteine, un alto contenuto di vitamine e notevoli percentuali di fibre: esse crescono in grande armonia con l'ecosistema che le ospita. Un vero concentrato di salute, che abbiamo tutti a portata di mano.
Tra le erbe e le piante officinali mostrate nella lista, alcune sono di facile reperibilità mentre le altre — in particolare quelle esotiche — sono riportate a titolo informativo. Le spezie sono escluse.
Luglio 2014
Dott.ssa E. De Leo
Biologa Nutrizionista
Erbe officinali alimentari
12 erbe commestibili che iniziano per
Boehmeria nipononivea Koidz.
Radici e foglie:
Bollite vengono consumate in Giappone
Feijoa sellowiana (O.Berg) O.Berg
1. Consumo Fresco e Modalità di Preparazione
Descrizione: Il frutto maturo viene consumato prevalentemente fresco, grazie alla sua polpa succosa e profumata.
Metodi di consumo:
Tagliato a metà e scavato con un cucchiaio, come un kiwi.
Sbucciato e morso direttamente, spremendo il succo in bocca.
"Feijoa bomb": metodo tradizionale sudamericano dove il frutto sbucciato viene condiviso tra due persone senza uso delle mani, per un'esperienza sensoriale intima.
Note: La buccia è commestibile ma spesso scartata per la sua consistenza spessa e leggermente amara. La polpa vicina ai semi è gelatinosa e dolce, mentre quella sotto la buccia è più granulosa.
2. Bevande e Frullati
Succhi e Frullati: La polpa viene frullata con acqua o latte per creare bevande rinfrescanti, spesso arricchite con menta, zenzero o agrumi per esaltarne l'aroma tropicale.
Bevande Alcoliche:
Vodka alla feijoa: Popolare in Nuova Zelanda (es. "42 Below"), dove il frutto viene infuso o utilizzato per aromatizzare distillati.
Liquori e Vini: Fermentato per produrre liquori dolci o vini aromatici, specialmente in Brasile e Uruguay.
3. Confetture, Gelatine e Conserve
Confetture: La feijoa è ideale per marmellate grazie all'alto contenuto di pectina naturale. Viene spesso combinata con mele acerbe per migliorare la consistenza.
Gelatine e Chutney: Utilizzata in salse agrodolci (chutney) abbinata a spezie come cannella, zenzero o peperoncino, per accompagnare carni grasse o formaggi.
4. Dolci e Dessert
Gelati e Sorbetti: La polpa viene incorporata in gelati, sorbetti e yogurt per un sapore esotico.
Torte e Crostate: Usata in ripieni per torte, spesso abbinata a frutti di bosco o agrumi per bilanciarne l'aroma intenso.
Macedonie e Insalate di Frutta: Aggiunta a macedonie per un toppo tropicale, grazie al suo sapore che ricorda ananas, fragola e menta.
5. Usi in Piatti Salati e Insalate
Insalate con Petali di Fiori: I petali dei fiori, croccanti e dolci (con note di cannella), sono edibili e utilizzati in insalate fresche.
Accompagnamento per Carni: La polpa cotta viene servita come salsa per carni bianche (maiale, pollo) o pesce, grazie al suo contrasto agrodolce.
Marinature: Il succo viene utilizzato in marinature per ammorbidire e aromatizzare la carne.
6. Prodotti Transformati e Innovazioni
Conserve in Scatola: Commercializzate in Nuova Zelanda e Sud America, spesso sciroppate o in salamoia.
Succhi e Nettari: Bottigliati e venduti come bevande funzionali, grazie alle proprietà nutritive.
Polpa Congelata: Utilizzata dall'industria alimentare per mantenere l'aroma tutto l'anno.
7. Utilizzi nelle Cucine Regionali
Sud America: In Brasile e Uruguay, la feijoa è consumata fresca o in succhi, e utilizzata in dessert tradizionali.
Nuova Zelanda: Paese dove la feijoa è molto popolare, viene trasformata in confetture, gelati e vodka.
Italia: Coltivata in Sicilia e Liguria, è usata in macedonie e gelati artigianali
Opuntia ficus-indica (L.) Mill.
Frutti:
• Abbinati a formaggi, dolci e frutta secca
Pale:
• Condite come sottaceti o in salamoia
• Cotte a pezzetti in preparazione di sughi e condimenti
• Candite
Trigonella foenum-graecum L.
1. Utilizzo dei Semi
I semi, dal sapore amaro e aromatico, sono la parte più comunemente usata.
Interi: Vengono spesso tostati leggermente in padella per attenuare l'amaro e esaltare le note di nocciola e caramello. Vengono aggiunti a:
Miscele di spezie: Sono un componente fondamentale del panch phoron (miscela bengalese di 5 spezie) e di alcuni curry.
Sottofondi per stufati, zuppe e legumi (es. il piatto indiano dal).
Pane e prodotti da forno: Mescolati nell'impasto per pane naan e roti.
Macinati (in polvere): La polvere è più intensa e viene usata come spezia pura per:
Curry in polvere e masala (è uno degli ingredienti che contribuisce al caratteristico aroma di molti curry).
Marinature per carni, grazie alle sue proprietà emulsionanti e aromatiche.
Miscele per il barbecue e rub per la carne.
2. Utilizzo delle Foglie (Freshi o Essiccate)
Le foglie hanno un aroma più erbaceo e meno aggressivo dei semi.
Foglie Fresche (dette "Methi" in hindi): Vengono trattate come un'erba o una verdura.
Verdure saltate: Aggiunte a fine cottura in piatti indiani come aloo methi (patate con foglie di fieno greco).
Insalate: Le foglie tenere possono essere aggiunte crude in piccole quantità.
Frittate e omelette.
Foglie Essiccate (Kasuri Methi): Hanno un aroma molto concentrato e sono fondamentali nella cucina indiana.
Usate come condimento finale, sbriciolate su curry, dal, piatti di carne e pane naan appena sfornato, a cui conferiscono un profumo inconfondibile.
Aggiunte alle salse a base di yogurt e panna.
3. Germogli
I semi germogliati sono meno amari e più croccanti, con un retrogusto dolce che ricorda lo sciroppo d'acero.
Insalate: Aggiungono una nota originale e croccante.
Sandwich e wrap.
Garnish per zuppe e piatti principali.
4. Altre Applicazioni
Simulazione di Sciroppo d'Acero: Grazie al suo contenuto di sotonina (che ricorda l'aroma dello sciroppo d'acero), l'estratto di fieno greco è talvolta usato per aromatizzare prodotti per la colazione o come ingrediente economico in miscele per pancake.
Addensante: I semi, ricchi di mucillagini, possono essere utilizzati in piccole quantità per addensare zuppe e salse.
In conclusione, il fieno greco è una pianta versatile e dal carattere forte, in grado di trasformare un piatto semplice in un'esperienza sensoriale complessa, donando profondità, un amaro piacevole e un caldo aroma speziato.
Bibliografia:
• Davidson, A. - The Oxford Companion to Food
• Saunders, C. F. - Useful Wild Plants of the United States and Canada
• Sharma, R. K. - The Authentic Cuisine of Kashmir
• Farrell, K. T. - Spices, Condiments and Seasonings
Foeniculum vulgare Miller
Germogli e getti giovani:
• in minestre, zuppe ed abbinati a carne o pesce
Fiori e frutti:
• aggiunti come aromatizzanti a carni, pesce e verdure
I germogli giovani sono più teneri e ricchi di aroma.
La varietà orticola (quella venduta dal fruttivendolo) è caratterizzata da guaine fogliari molto sviluppate ed aromatiche.
Centaurea cyanus L.
Fiori:
• sminuzzato e mescolato allo zucchero per pasticceria
• come colorante nelle creme
• in insalate come decorativo
Fraxinus excelsior L.
Germogli:
• in insalate
Foglie:
• in infusi come bevanda
