ATTENZIONE: Utilizzare solo in piccole quantità

Polpa congelata: Base per frullati e bowl, mantiene il sapore e i nutrienti del frutto fresco.
Polvere liofilizzata: Usata in integratori, smoothie e ricette per concentrare i benefici.
Succo (Vinho de Açaí): Bevanda non alcolica, densa e viola, spesso consumata con farina di tapioca in Brasile.

2. Preparazioni Tradizionali e Moderne
Açaí Bowl: Crema densa frullata con banana e latte vegetale, guarnita con granola, frutta fresca e semi.
Palmito (Cuore di Palma): Parte interna tenera del fusto, consumata in insalate o conservata.
Gelato e Dessert: Utilizzato per il suo sapore unico e il colore viola intenso in gelati e dolci.
Olio di semi: Usato come condimento per insalate per il suo aroma e le proprietà nutritive.

3. Usi Tradizionali in Amazzonia
Nella dieta amazzonica, l'Açaí è un alimento base, consumato quotidianamente con farina di manioca o pesce. Le popolazioni locali lo apprezzano per le sue proprietà energetiche.

4. Tendenze Moderne
Oggi l'Açaí è protagonista di ricette creative, come marinate per carne, salse agrodolci e cocktail non alcolici, sfruttando il suo profilo nutrizionale e il suo sapore distintivo.

5. Avvertenze
Si consiglia di scegliere prodotti puri senza zuccheri aggiunti e di preferire fonti sostenibili per minimizzare l'impatto ambientale della coltivazione intensiva.

Data la sua acidità pronunciata, l'Acerola raramente viene consumata fresca in grandi quantità. Tuttavia, è estremamente versatile in cucina e viene trasformata in numerose preparazioni:

Succhi, Nettari e Bevande:
È uno degli usi più comuni. Il succo, spesso diluito e addolcito con zucchero o miele, è una popolare bevanda rinfrescante e tonificante, soprattutto nelle regioni tropicali . Viene anche utilizzato per preparare frullati, smoothie e cocktail.
Marmellate, Gelatine e Conserve:
L'alto contenuto di pectina naturale del frutto lo rende ideale per la preparazione di marmellate, gelatine e sciroppi . L'aggiunta di zucchero bilancia perfettamente l'acidità, creando un prodotto dal sapore agrodolce e ricco di vitamina C.
Dessert e Dolci:
La polpa o il succo vengono utilizzati per aromatizzare e arricchire gelati, sorbetti, yogurt, torte, crostate e salse agrodolci per dessert . Il suo colore vivace e il sapore intenso sono molto apprezzati.
Ghiaccioli e Caramelle:
Il succo di Acerola è un ingrediente perfetto per la produzione di ghiaccioli (pop ice) naturali e caramelle gommose ricche di vitamina C, molto amate dai bambini.
Condimenti e Salse:
In alcune cucine, il succo concentrato o la polpa vengono utilizzati per creare salse agrodolci per accompagnare carni bianche, pesce o piatti a base di verdure, similmente all'uso del lime o del tamarindo.
Integratori Alimentari:
Sebbene non sia un uso culinario in senso stretto, l'Acerola è molto comune in forma di polvere liofilizzata (ottenuta dal frutto intero o dal solo succo) o di estratto secco. Questi vengono aggiunti a frullati, succhi, barrette energetiche e yogurt per arricchirne il profilo nutrizionale , soprattutto di vitamina C e antiossidanti.

Foglie giovani:

Insalate e Crudité
Le foglie giovani più tenere, raccolte in primavera prima della fioritura, possono essere tritate finemente e aggiunte in piccole quantità a insalate miste, alle quali conferiscono un tocco aromatico e leggermente amaro. Si abbinano bene con lattughe dolci, rucola, valerianella e songino.

Aromatizzazione di Aceti e Oli
I fiori e le foglie essiccate sono eccellenti per aromatizzare aceti (es. aceto di vino bianco) e oli d'oliva. L'aroma canforato e terroso dell'Achillea si sposa particolarmente bene con l'aceto, creando un condimento unico per insalate e marinature.

Liquori e Amari Digestivi
L'Achillea è un ingrediente tradizionale in molti amari e liquori digestivi artigianali, grazie alle sue proprietà stomachiche e al suo aroma caratteristico. Viene spesso abbinata ad altre erbe come assenzio, genziana e menta.

Infusi e Tisane
Sebbene tecnicamente una bevanda, l'infuso (tisana) di Achillea è il suo uso "culinario" più diffuso. Si prepara con un cucchiaino di sommità fiorite essiccate per tazza d'acqua bollente. Ha un sapore amarognolo e viene consumato dopo i pasti per favorire la digestione.

Zuppe e Brodi
Un rametto fresco può essere aggiunto durante la cottura di zuppe, minestre e brodi (specialmente di pollo o verdure) per aromatizzare, avendo cura di rimuoverlo prima di servire il piatto, proprio come si fa con una bay leaf (alloro).

Ripieni e Farce
Le foglie tritate finemente possono essere utilizzate, in quantità minime, per aromatizzare ripieni per carni bianche, pollame o verdure ripiene, a cui donano un aroma complesso e terroso.

Per uso alimentare, preferire agar-agar purificato (E406) anziché alga grezza (controllare fonte per evitare contaminanti marini).
Si fa un grande uso dell'Agar nell'industria alimentare: in genere la quantità media d'uso è dello 0 -4%.
In estremo oriente viene usato da secoli come alimento.

Crudo (tritato/pestato): insalate, salse (es. aioli), bruschette (attiva l'allicina, massimo beneficio terapeutico).
Cotto: soffritti, zuppe, arrosti (sapore più dolce, perdita parziale di proprietà).
Marinato (olio/aceto): condimento antiossidante.
Germogli: uso in piatti asiatici (sapore più delicato).

Consigli:
Schiacciare e lasciare a riposo 10 minuti prima della cottura per attivare i composti solforati.
Evitare temperature >60°C per preservare l'allicina.

Foglie giovani: Aggiunte crude in insalate (sapore amarognolo, simile al tè verde)
Germogli: Bolliti brevemente come contorno (tradizione alpina)

Foglie fresche:
In insalate miste

Frutti (bacche):

 • canditi o ricoperti di cioccolata

 • confetture e sciroppi

 • vino di alkekengi



I frutti sono ricercati come leccornia tuttavia bisogna prestare attenzione alla loro scelta in quanto la stessa pianta può portare frutti dolci e frutti amari.

Foglie e fiori:

Grazie al suo profilo aromatico intenso e acidulo, l'Amarena è raramente consumata fresca in grandi quantità, ma è un ingrediente straordinariamente versatile per una vasta gamma di preparazioni, sia dolci che salate.

Conserve, Marmellate e Sciroppi:
È l'uso più classico e diffuso. L'alto contenuto di pectina naturale del frutto lo rende ideale per la preparazione di marmellate, confetture, gelatine e sciroppi densi e saporiti. L'aggiunta di zucchero bilancia perfettamente l'acidità, creando un prodotto dal gusto intenso e agrodolce. Lo sciroppo di amarena è particolarmente celebre per aromatizzare cocktail, granite e per bagnare dolci.

Dessert e Pasticceria:
La polpa e il succo sono protagonisti in numerosi dessert:
Torte e Crostate: La torta di amarene (o Black Forest cake nella sua versione tedesca con Schattenmorellen) è un classico internazionale.
Gelati e Sorbetti: Il suo sapore acidulo e fresco la rende perfetta per sorbetti rinfrescanti e gelati.
Dolci al Cucchiaio: Utilizzata in mousse, cheesecake e clafoutis.
Decorazioni: Le amarene sciroppate o sotto spirito sono usate per decorare torte, semifreddi e bignè.

Bevande Analcoliche e Alcoliche:
Succhi e Nettari: Il succo, spesso addolcito, è una bevanda dissetante e ricca di antiossidanti.
Liquori e Distillati: È la base per famosi liquori come il Kirsch (acquavite di ciliegia) e il Maraschino.
Vini Aromatizzati: In Italia, specialmente nelle Marche, è tradizione produrre il vino di visciole, un vino liquoroso e aromatizzato agrodolce.

Preparazioni Salate e Agrodolci:
L'acidità dell'amarena la rende un eccezionale contorno per carni grasse e formaggi:
Salse Agrodolci: Abbinata a carni di anatra, maiale, selvaggina e formaggi stagionati.
Chutney e Mostarde: La sua acidità contrasta e taglia la grassità dei piatti.

Prodotti Tostati e Snack:
I frutti possono essere essiccati o liofilizzati per essere consumati come snack salutare o aggiunti a mix di frutta secca, muesli e barrette energetiche, mantenendo intatta la maggior parte dei loro composti bioattivi.

Valorizzazione degli Scarti (Economia Circolare):
Anche gli scarti della lavorazione industriale (come i noccioli e la polpa residua) trovano impiego:
Olio di Nocciolo di Amarena: Dai noccioli viene estratto un olio ricco di acidi grassi polinsaturi e composti bioattivi, utilizzato in cosmesi e come olio alimentare di pregio.
Farina di Pomace: La polpa essiccata e macinata (pomace) può essere utilizzata come ingrediente funzionale in prodotti da forno, aumentandone il contenuto di fibre e antiossidanti.

Frutti:

1. Parti Utilizzate
Polpa: consumata fresca, in spremute, macedonie, o come ingrediente in piatti dolci e salati.
Buccia (scorza): grattugiata o tagliata a listarelle per aromatizzare dolci, liquori, salse, e marinate.
Succo: base per bevande, sorbetti, gelati, e riduzioni per salse agrodolci.
Fiori (zagara): usati in profumeria e cucina di nicchia per sciroppi o decorazioni.

2. Applicazioni in Cucina
Dolci: torte (es. torta all'arancia), marmellate, canditi, gelatine, e cioccolatini ripieni.
Piatti Salati: marinate per carni (es. anatra all'arancia), insalate, pesce al sale con scorza d'arancia, risotti agrumati.
Bevande: spremute fresche, cocktail (es. Aperol Spritz con scorza), liquori (es. Limoncello all'arancia), tè aromatizzati.
Condimenti: oli aromatizzati alla scorza d'arancia, aceti balsamici agrumati, sale alle spezie e scorza.

3. Usi Tradizionali
Mediterraneo: scorza candita (Italia), marmellata d'arance (Spagna), insalata di arance e finocchi (Sicilia).
Nord Europa: arance glassate per il Natale, panpepato speziato con scorza.
Asia: salsa agrodolce a base di succo d'arancia per piatti di carne (es. cucina cinese).

4. Consigli Pratici
Preferire arance biologiche per l'uso della scorza, evitando pesticidi.
La scorza grattugiata va ottenuta senza la parte bianca (albedo), amara.
Il succo può essere utilizzato per marinare carni grazie all’azione tenderizzante degli acidi.

5. Avvertenze
Evitare il consumo eccessivo di scorza in caso di sensibilità gastrica o reflusso.
L’olio essenziale della buccia è fotosensibilizzante; evitare l’esposizione al sole dopo applicazioni topiche.

Bibliografia

L'Avena è utilizzata come cereale in alimentazione pertanto si rimanda a testi più completi per quanto riguarda l'utilizzo culinario.

Frutti:

Frutti:

 • uso classico come frutta esotica

 • in preparazioni casalinghe o industriali


Tanto utile in caso di carenza di potassio ed altri sali minerali quanto sconsigliato nelle diete ipocaloriche.


Dessert di banane:
Cuocere al forno per 20 minuti le banane mature dopo averne inciso la buccia e riempito i tagli con zucchero.
Aprire a metà le banane cotte e mescolare l'interno con il sugo di cottura, Pepe di Giamaica e crema.
Servire fresco.

1. Radice di Barbabietola Rossa (Beta vulgaris subsp. vulgaris)
La radice è l'ortaggio più noto, dal colore rosso-violaceo intenso e dal sapore terroso e dolciastro.
Cruda: Grattugiata fine e aggiunta a insalate (es. con carote, mele e noci) per un apporto croccante e dolce. Viene anche utilizzata per preparare carpacci sottili, conditi con agrumi e olio EVO.
Cotta: La cottura (bollitura, arrostitura, vaporiera) ne intensifica la dolcezza e la morbidezza.
Bollita: È la base per antipasti (es. in pinzimonio), vellutate e il classico borscht (minestra dell'Europa orientale).
Arrostita: Tagliata a spicchi o cubetti e cotta in forno con olio, sale e erbe aromatiche (rosmarino, timo), diventa un contorno dolce e caramellizzato.
Sott'aceto: Un metodo di conservazione tradizionale che ne contrasta il sapore terroso con l'acidità. È un condimento tipico per hamburger e insalate.

Succhi e Smoothie: Il succo fresco è molto popolare per le sue proprietà nutritive. Si abbina bene con mela, carota, zenzero e agrumi.
Polvere Disidratata: Usata come colorante naturale alimentare (E162) in pasta, gelati, dolci e salse, oltre che come integratore.

2. Foglie e Gambi di Bietola (Beta vulgaris subsp. vulgaris)
Le foglie giovani e tenere sono ottime crude, mentre quelle più mature e i gambi carnosi (coste) si consumano cotti.
Crude: Le foglie tenere sono un'ottima aggiunta a misticanze per insalate.
Saltate in Padella: Come gli spinaci, le foglie appassiscono rapidamente in padella con aglio e olio. I gambi (coste), tagliati a pezzi, richiedono un tempo di cottura leggermente più lungo.
Lessate o al Vapore: Cotte e condite con olio e limone, sono un contorno semplice. Sono un ripieno tradizionale per torte salate, ravioli e cannelloni (es. insieme a ricotta).
In Minestre e Zuppe: Aggiunte a fine cottura, donano corpo e nutrienti a minestre di legumi e verdure.

3. Barbabietola da Zucchero (Beta vulgaris subsp. vulgaris)
La sua radice bianca e grande non viene consumata direttamente, ma è la principale fonte mondiale di saccarosio (zucchero da tavola) dopo la canna da zucchero. Il processo industriale di estrazione e raffinazione produce lo zucchero bianco.

4. Altre Applicazioni
Colorante Naturale: Il succo o la polvere di barbabietola rossa sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare per colorare naturalmente salse (come il ketchup), gelati, caramelle e prodotti di pasticceria.

Germogli: I microgreens di barbabietola sono utilizzati in cucina gourmet come guarnizione per il loro colore e sapore delicato.

Fusti florali giovani, piccioli e peduncoli florali:

L'uso culinario di Stachys officinalis L. (Betonica comune) è limitato ma presente nella tradizione erboristico-alimentare europea, soprattutto in passato.

Linfa fresca primaverile:

La linfa primaverile zuccherina ed acidula costituisce una gradevole bevanda depurativa e drenante.

Ha un uso culinario tradizionale, soprattutto in alcune regioni d'Europa, dove giovani foglie e rizomi vengono utilizzati in preparazioni alimentari. Ecco i principali impieghi:

1. Foglie giovani (crude o cotte)
In insalata:
Le foglie tenere, raccolte prima della fioritura, hanno un sapore piccante e leggermente amaro (simile alla rucola).
Si abbinano a: noci, formaggi caprini, cetrioli.
Cotte:
Saltate in padella con aglio e olio (come gli spinaci).
Aggiunte a zuppe o minestre (ricche di vitamina C e minerali).

2. Semi (usati come spezia)
Aroma: Piccante, simile al pepe.
Uso:
Macinati come sostituto del pepe (tradizione nord-europea).
Aggiunti a pane o focacce per un tosto aromatico.

3. Fiori (decorazione commestibile)
Sapore: Dolce e delicato.
Usi:
Guarnizione per insalate o dessert.
Cristallizzati con zucchero per decorare torte.

4. Radici (uso tradizionale)
Essiccate e macinate:
Mescolate alla farina per un pane rustico (usato in periodi di carestia).

Curiosità storiche
In Giappone (dove è chiamata Nazuna), è un ingrediente del "Nanakusa-gayu", un porridge rituale di 7 erbe.
Nella tradizione contadina italiana, le foglie erano usate per frittate primaverili.

Avvertenze
Evitare le piante raccolte vicino a strade o campi trattati.
Moderare il consumo: l’eccesso di tannini può causare irritazione gastrica.

Prova questa ricetta:
Frittata di Borsapastore
Sbatti 4 uova con foglie giovani tritate (1 manciata), sale e pepe.
Cuoci in padella con olio EVO. Servi con scaglie di parmigiano.

Foglie primaverili:

 • in insalata

 • in preparazione di minestroni

L'uso del Cacao nell'alimentazione è così grande che lascio il campo libero per qualche nuova ed originale ricetta che potrai farci pervenire.

Impossibile descrivere gli innumerevoli usi in alimentazione o come bevanda meditativa e piacevole.

1. Caglio vegetale per formaggi
Parti utilizzate: Fiori e steli freschi
Uso: Contiene enzimi coagulanti (simili al caglio animale), utili per la produzione di formaggi vegetali o tradizionali (es. alcuni formaggi inglesi storici).
Metodo: Macerare i fiori in acqua calda e aggiungere al latte per favorire la coagulazione.
2. Aroma in bevande e tisane
Parti utilizzate: Fiori essiccati
Uso:
Tè aromatico: Infuso di fiori (1-2 g in 200 mL acqua) per un sapore dolce e floreale.
Aromatizzazione di birre artigianali: Usato storicamente in alcune birre tradizionali nord-europee.
3. Ingrediente in insalate e zuppe
Parti utilizzate: Giovani germogli e foglie tenere
Uso:
Insalate: Aggiunte crude per un retrogusto erbaceo-dolce.
Minestre: Lessate brevemente in zuppe primaverili (usato in passato come verdura selvatica).
4. Aroma per dolci e liquori
Parti utilizzate: Fiori freschi
Uso:
Sciroppi: Infusione in sciroppo di zucchero per aromatizzare dessert.
Liquori: Macerazione in alcol per liquori artigianali (es. variante del "vin brulé").
Avvertenze
Quantità moderate: L’eccesso può causare lieve irritazione gastrointestinale.
Raccolta: Evitare piante cresciute in zone inquinate.
Sapore: Più delicato se utilizzato fresco; l’essiccazione intensifica le note vanigliate.
Curiosità: In Inghilterra era chiamato "Cheese Rennet" per il suo uso caseario, mentre in Danimarca veniva aggiunto al "Gudbrandsdalsost", un formaggio tradizionale.

Boccioli dei fiori non ancora schiusi (capperi):

Ricettacoli florali:

 • si possono preparare come i classici carciofi alimentari

Costole florali e germogli centrali:

 • lessati o stufati

Ricettacoli florali:

 • si possono preparare come i carciofi

Costole florali e germogli centrali:

 • lessati o stufati

Ricettacoli florali:

 • si possono preparare come i carciofi

Costole florali e germogli centrali:

 • lessati o stufati

Foglie prima della fioritura:

 •in insalate


La radice di Cariofillata ha il profumo del Chiodo di garofano

Ricettacoli florali giovani:

 •stesso uso dei Carciofi


Le radici hanno il gusto del Finocchio

Consumo a Crudo
Insalate e Pinzimonio: La carota cruda, grattugiata o tagliata a bastoncini, è un classico delle insalate e del pinzimonio, apprezzata per la sua croccantezza e freschezza.
Succhi e Centrifugati: Il succo di carota è una bevanda nutriente e dolce, spesso abbinato ad altri succhi di frutta e verdura (es. mela, arancia, zenzero) per aumentarne il valore vitaminico e antiossidante.

Cottura
Lessate, al Vapore o al Forno: Le carote cotte sono un contorno versatile. La cottura ne ammorbidisce la fibra e ne concentra gli zuccheri, esaltandone la dolcezza naturale.
Puree e Vellutate: Lessate e passate, diventano una crema vellutata, spesso arricchita con spezie come zenzero, cumino o curry.
Saltate in Padella: Tagliate a rondelle o julienne, sono un ingrediente fondamentale in soffritti (es. per il soffritto italiano con sedano e cipolla), saltati e stir-fry.

Conserve e Sottaceti
Sott'aceto e Sott'olio: Le carote piccole e tenere sono spesso conservate in agrodolce, da sole o in miscela con altre verdure (es. giardiniera).
Marmellate: In alcune tradizioni, le carote vengono utilizzate per preparare marmellate dal sapore delicato, grazie al loro alto contenuto di zuccheri naturali.

Prodotti da Forno e Dolci
Torte e Dolci: La torta di carote (carrot cake) è il dolce più iconico. Le carote grattugiate donano umidità, dolcezza e una texture morbida all'impasto, che viene speziato con cannella e noce moscata e farcito con cream cheese.

Biscotti e Muffins: Grattugiata, viene incorporata in impasti per biscotti e muffins per renderli più soffici e nutrienti.

Uso delle Foglie e dei Semi
Foglie: Le foglie giovani e tenere della carota possono essere utilizzate come un'erba aromatica in insalate, zuppe e pesto (al posto del prezzemolo o del basilico). Hanno un sapore erbaceo e leggermente piccante.
Semi: I semi essiccati e macinati della carota selvatica sono usati come spezia per aromatizzare piatti salati, zuppe e stufati, conferendo un aroma caldo, terroso e leggermente di anice.
Uso in Brodi e Fondi

La carota, insieme a cipolla e sedano, forma il classico soffritto (o mirepoix nella cucina francese), che è la base aromatica fondamentale per brodi, risotti, sughi e stufati.
Uso in Mix Disidratati
La carota disidratata e ridotta in polvere è usata come colorante naturale (grazie ai carotenoidi) e aromatizzante in zuppe istantanee, miscele per torte e condimenti.

Farina essiccata dei frutti:

 • come addensante

 • utilizzato nell'industria dolciaria

 • surrogato ottimo e gustoso della crema di cioccolato
Frutti maturi:

 • polpa da consumare come frutta secca

Radici:

 • cotte e preparate come la Carota

 • budino libanese di farina di riso, anice, cannella, carvi con frutta secca e cocco cosparsi sopra

Foglie fresche:
 • in insalate

 • preparazioni nelle frittate

 • cotte in minestre

 • cotte con patate bollite o legumi

 • nell'aceto

Frutti (nella cucina cinese):

 • In fritture con carne di maiale e douchi

 • In zuppe


Frutti (nella cucina asiatica):

 • Con yoghurt, patate, cocco, arachidi, curry, spezie, carne macinata o nel sabji, nel thoran / thuvaran, nel pachadi, ecc.


Frutti (nella cucina indonesiana):

 • Nel gado-gado o in latte di cocco o al vapore


Frutti (nella cucina vietnamita):

 • Con carne secca o gamberi o farcito con carne di maiale macinata


Frutti (nella cucina filippina):

 • In padella con carne macinata di manzo e salsa di ostriche, oppure con uova e pomodoro a dadini o con melanzane, gombo, fagiolini, pomodori, fagioli e altri ortaggi vari


Frutti (nella cucina nepalese):

 • Cotto in padella, ammorbidito e tritato in un mortaio con qualche spicchio d'aglio, sale e un peperone rosso o verde


Giovani germogli e foglie:

 • In insalate o come verdure


Il frutto è simile al cetriolo ed è molto consumato in Cina e in Asia. Viene utilizzato intero ancora verde o appena igiallito oppure solamente il sua midollo, in insalate, quando è più maturo. La consistenza della polpa ricorda molto il cetriolo, ma di sapore amaro.

Semi
 • Aggiunti a insalate, frullati, zuppe, cereali o yogurt
 • Essiccati e macinati per la preparazione di una farina chiamata pinole, adatta a preparare dolci.
Germogli
 • Consumati crudi o cotti in aggiunta a verdure o insalate

Per preparare un buon budino di Chia, aggiungere 3-4 cucchiaini di semi a una tazza di latte di mandorle o di cocco. Agitare a lungo e lasciare in frigorifero la notte intera. Cospargere quindi il preparato con granella di nocciole, pistacchio o cocco o frutta fresca.

Frutti freschi:

 • in sorbetti, cocktail, marmellate e gelati

 • preparazione di torte, sciroppi e salse

 • fermentato dà sapore a vino e aceto
Germogli giovani:

 • crudi o cotti con il riso

Frutti:

 • In salamoia come le olive

Foglie tenere:
 • crude in insalate miste

Foglie mature:
 • cotte in minestre, zuppe o in frittate

Radici:

 • lessate e condite


Da questa specie selvatica sono derivate le verietà orticole come:

cicoria, catalogna, marzoccheri e puntarelle

Frutti:

 • Consumati crudi e freschi

 • Per preparazione di marmellate e confetture

 • Spremuti o centrifugati per bevande nutraceutiche

 • Torta salata di Malva e Cipolla

Lessare e ripassare con olio ed aglio foglie di malva, aggiungere emmenthal e parmigiano reggiano e usare come ripieno per la torta salata.

Bulbi:

 • Crudi tagliati in insalate

 • Cotti in sughi, salse o insieme a bolliti

 • Come sottaceti



"Il lampascione, nella cucina tradizionale pugliese e lucana, si prepara dopo aver ripulito i singoli bulbi di ogni traccia di terra e di radici, e dopo averli tenuti in acqua per circa un'ora (per consentir loro di perdere il liquido - amaro - che trasuderanno dopo essere stati "sbucciati"). I bulbi vanno cucinati interi, ma dopo averli intaccati nella parte inferiore (quella più larga) con un coltello, in maniera diversa a seconda della preparazione, che può essere in padella semplice, in padella con le uova o sott'olio.
Nei primi due casi andranno incisi con numerosi tagli perpendicolari a formare una stella dalle molte punte, di modo che durante la cottura possano aprirsi come piccoli fiori. In tal modo possono essere stufati in padella con un coperchio, aggiungendo solo olio e poco sale, e schiacciandoli leggermente col dorso di una forchetta, oppure soffritti (poco), poi schiacciati leggermente con la forchetta e infine uniti alle uova sbattute con la sola aggiunta di un pizzico di sale. Incisi invece con una semplice croce, i lampascioni possono essere bolliti in acqua e aceto (una parte di acqua e una di aceto) con l'aggiunta di circa due pugni di sale grosso per 5 litri d'acqua. Una volta raffreddati potranno essere posti in olio di oliva senza altri aromi, o con l'aggiunta di aromi quali timo, origano e peperoncino. Si tratta di un prodotto che in tutte le preparazioni va cucinato con molta semplicità, poiché il già forte sentore di amaro è sufficiente a dargli il tipico carattere. I lampascioni hanno un profumo dolciastro e aromatico, e un sapore che coniuga una decisa nota amara con un retrogusto dolce molto rotondo e delicato."


Tratto da it.wikipedia.org

Foglie:

 • crude in insalata

 • ingrediente per salse piccanti

 • cotte in minestre

 • come contorno di carni e pesci

il "Dang Shen" viene usato in Cina come ingrediente nelle zuppe e nei piatti a vapore. Molto più economico del Ginseng, fornisce agli alimenti un "Qi" tonico.

Frutti maturi:

 • confezione di confetture e gelatine

 • preparazione di vino di corbezzolo per fermentazione a bassa gradazione alcolica, leggermente frizzante

 • aceto al corbezzolo: aggiungere ad un litro di aceto una manciata di bacche poco mature e foglie di alloro

Foglie:

 • crude in insalate con lattuga e pomodori o insalate miste

 • ingrediente per salse piccanti

 • cotte in minestre

 • come contorno di carni e pesci



Attenzione

Occorre fare attenzione alla qualità dell'acqua in cui la pianta è cresciuta.

Inoltre nelle sue foglie potrebbero annidarsi le larve di un parassita delle pecore che può essere trasmesso anche all'uomo: la "Fascicola hepatica"

Frutti acerbi:

Fronde:

 • Bollite poco e consumete come una verdura di terra

Gelatina:

 • Come addensante in zuppe, minestre, dolci e salse


La gelatina del Chondrus crispus è più soffice e delicata di quella dell'Agar-agar e si ottiene dopo una lunga cottura.

A. Insalata Immunostimolante
Ingredienti:
Foglie giovani di echinacea, rucola, spinaci.
Petali di fiori di echinacea e calendula.
Noci, scaglie di parmigiano, olio EVO e aceto di mele.
Effetto: Freschezza con note amarognole e fiorite.

B. Tè Freddo ai Fiori di Echinacea e Zenzero
Ingredienti:
5 fiori freschi di echinacea, 1 fetta di zenzero, scorza di limone, miele.
Preparazione:
Far macerare i fiori e lo zenzero in acqua fredda per 4 ore. Filtrare e dolcificare.

C. Sciroppo di Radice per Bevande
Ingredienti:
10 g di radice essiccata, 200 g di zucchero, 200 mL d’acqua, succo di 1 limone.
Preparazione:
Fare un decotto con radice e acqua, filtrare e aggiungere zucchero e limone. Usare per cocktail o granite.

D. Olio Aromatizzato alle Foglie
Ingredienti:
Foglie fresche di echinacea, olio extravergine d’oliva, aglio.
Uso: Condimento per bruschette o pesce grigliato.

1. Foglie fresche in insalate e contorni
Le foglie giovani (più tenere e meno amare) possono essere aggiunte crude a:
Insalate miste (danno un sapore leggermente pungente, simile alla menta ma con note terrose).
Decorazione di piatti (come erba aromatica, simile all’erba cipollina).
Ripieni per frittate o nelle zuppe (aggiunte a fine cottura per preservarne l’aroma).
2. Aroma per birre e bevande
In passato, in Nord Europa (es. Svezia) era usata come alternativa al luppolo nella birra artigianale ("Glechoma Beer"), grazie al suo gusto aromatico.
Può essere infusa in sciroppi o acque aromatizzate.
3. Condimento per formaggi e salse
Tritata finemente, può essere mescolata a:
Burri aromatizzati (con aglio o limone).
Salse verdi (come il pesto, in abbinamento a rucola o prezzemolo).
Marinature per carni bianche o pesce.
4. Frittelle e zuppe tradizionali
In alcune ricette antiche (es. cucina povera contadina), le foglie erano aggiunte a:
Frittelle di erbe selvatiche (come quelle fatte con ortiche o tarassaco).
Minestre (lessate brevemente per evitare l’eccessiva amarezza).

Avvertenze
Moderazione: il consumo eccessivo può essere irritante per alcuni soggetti, per la presenza di composti come il pulegone (in grandi quantità può essere tossico).
Raccolta: evitare piante cresciute in zone inquinate (es. bordi stradali).
Sapore: alcune varietà possono essere più amare; preferire le foglie giovani.

Giovani getti e radici:

 • stufati

 • in insalate

Foglie giovani:

 • in insalate

Fiori:

 • fritti in pastella

1. Radice
Candita:
Le radici giovani, private della corteccia, vengono bollite e poi glassate con zucchero (tradizione francese e balcanica).
Usata come decorazione per dolci o digestivo dopo pasto.
Amaro-tonico:
Tagliata a pezzi e infusa in liquori (es. grappa o vino) per creare digestivi artigianali.
2. Foglie giovani
Insalate selvatiche:
Le foglie più tenere (raccolte in primavera) aggiunte in piccole quantità per un gusto amarognolo.
Zuppe e minestre:
Lessate brevemente come verdura (uso tradizionale in tempi di carestia).
3. Fiori
Decorazione commestibile:
Petali usati per guarnire piatti (sapore lievemente piccante).
Attenzione: Solo in piccole quantità per evitare irritazioni.
4. Birra aromatizzata
Storico: In passato, la radice era usata al posto del luppolo per aromatizzare birre rurali (Europa orientale).

Avvertenze
Moderazione: L’elevato contenuto di lattoni sesquiterpenici può causare nausea se consumato in eccesso.
Sconsigliato a bambini, donne in gravidanza o soggetti con gastrite.

Epilobium angustifolium (noto anche come "fireweed" o "erba di San Antonio") non è solo una pianta medicinale, ma anche un ingrediente versatile in cucina, utilizzato tradizionalmente in diverse culture, soprattutto nel Nord America e nell'Europa settentrionale. Ecco i principali usi culinari, basati su pratiche tradizionali e moderne:

1. Parti Commestibili
Fusti sterili giovani (raccolti in primavera):
Crudi: Solo i segmenti più teneri, in piccole quantità (sapore erbaceo e croccante).
Cotti: Lessati o saltati in padella (come gli asparagi selvatici).
2. Preparazioni Tradizionali
Zuppe e minestre:
Aggiunti a fine cottura per un tocco mineralizzante (ricchi di silice e potassio).
Infusi freddi:
Fusti essiccati in acqua per una bevanda remineralizzante (senza zucchero).
3. Farina di Equiseto
Fusti essiccati e macinati:
Mescolati a farine convenzionali (max 5%) per pane o biscotti (aggiunge minerali).
4. Sciroppo Vegetale
Decotto concentrato + miele:
Usato in passato come tonico primaverile (oggi poco comune).

Avvertenze
Evitare i fusti fertili (bruni e tossici).
Non consumare crudi in eccesso (rischio irritazione gastrointestinale per la tiaminasi, enzima distrutto con la cottura).
Sapore particolare: Amarognolo e terroso, non apprezzato da tutti.
Curiosità Storiche
Popolazioni nordiche: Usavano l’equiseto come "spazzolino da denti" naturale (per l’abrasività della silice).
Giappone: Alcune varietà (Equisetum hyemale) sono ancora consumate come tsukushi, un ingrediente primaverile.
Nota: L’uso culinario è marginale e legato alla tradizione popolare. Preferire l’uso fitoterapico per benefici mirati.

Fonti:

1. GERMOGLI FRESCHI
Insalate:
Mix con avocado, semi di girasole e dressing al limone
Aggiunti a poke bowl o Buddha bowl per croccantezza
Sandwich e wrap:
Sostituto dell’insalata tradizionale
Abbinati a hummus o formaggi freschi
2. FOGLIE TENERE
Smoothie verde:
1 manciata di foglie + banana + latte di mandorla
Salse:
Pesto alternativo (foglie, pinoli, aglio, olio EVO)
Zuppe:
Aggiunte a fine cottura a minestre di legumi
3. SEMI GERMINATI
Topping per:
Riso basmati o quinoa
Zuppe asiatiche (es. ramen)
Omelette:
Mescolati alle uova prima della cottura
4. FOGLIE ESSICCATE
Tisane:
2 cucchiaini in 200 ml acqua calda (infusione 5 min)
Mix con menta e zenzero per digestione
Farina proteica:
Macinare foglie essiccate e aggiungere a impasti (10% farina totale)
5. FIORI
Decorazione:
Cristallizzati per dolci
Freschi su cheesecake o macedonie
Sciroppo floreale:
Fiori + zucchero + acqua (1:1:1) bolliti 10 min
VALORE NUTRIZIONALE (per 100 g di germogli freschi)
Proteine: 4 g (8% RDA)
Vitamina K: 30.5 µg (38% RDA)
Ferro: 0.9 mg (5% RDA)
Clorofilla: 23 mg

ABBINAMENTI VINCENTI
Piccante: Peperoncino o ravanelli
Acido: Limone o aceto di mele
Grassi sani: Avocado, semi di lino
CURIOSITÀ STORICHE
Medioevo arabo: Considerata “madre di tutti i cibi” per le proprietà nutritive
Far West americano: Foglie essiccate usate come surrogato del tabacco
AVVERTENZE
Lavare bene i germogli (rischio E. coli e Salmonella)
Evitare il consumo eccessivo di semi crudi (contengono canavanina, tossica in grandi quantità)

Fonti attendibili:

Radici:

 • Lessata per lungo tempo e condita

1. Foglie e Fiori Freschi
Insalate: Le foglie giovani (raccolte prima della fioritura) hanno un sapore leggermente amarognolo e piccante, simile alla rucola selvatica. Possono essere aggiunte a insalate miste per un tocco aromatico.
Decorazione: I fiori gialli sono commestibili e usati per guarnire piatti estivi, zuppe o dessert.

2. Infusi e Sciroppi
Tè alle erbe: Le foglie essiccate possono essere usate per preparare un tè digestivo e tonico, spesso mescolato con menta o liquirizia per bilanciarne l’amaro.
Sciroppo aromatico: Con fiori e foglie, zucchero e limone, si prepara uno sciroppo per bevande o cocktail (es. aggiunto a spritz o gin tonic).

3. Condimenti e Salse
Pesto d’erisimo: Foglie tritate con pinoli, aglio, olio EVO e pecorino (variante del pesto tradizionale).
Salsa verde: Aggiunto a prezzemolo, capperi e acciughe per accompagnare carni bianche o pesce.

4. Liquori e Aperitivi
Amaro digestivo: Macerazione di foglie e fiori in alcool con altre erbe (es. genziana, assenzio) per un liquore tonico.

Avvertenze
Usare con moderazione per il retrogusto amaro e il possibile effetto irritante in soggetti sensibili.
Evitare cotture prolungate, che degradano i principi attivi.

Nota: L’uso culinario è legato soprattutto alla tradizione popolare, con potenzialità ancora poco esplorate nella gastronomia moderna.

Fonti storiche:

Fiori
I fiori, dal colore vivace (giallo, arancione, rosso), sono commestibili e possono essere utilizzati come decorazione per insalate, dolci o cocktail.
Hanno un sapore leggermente dolce e fresco, ma non molto intenso.
Possono essere canditi o utilizzati freschi per guarnire piatti.

Foglie giovani
Le foglie più tenere possono essere consumate crude in piccole quantità in insalate miste, ma hanno un sapore leggermente amaro e terroso.
In alcune tradizioni erboristiche, venivano bollite come verdura, ma il loro uso non è molto diffuso.

Semi
I semi sono tecnicamente commestibili, ma non vengono utilizzati come quelli del Papaver somniferum (papavero da oppio) in cucina.
Non contengono sostanze stupefacenti, ma non sono particolarmente saporiti.

Avvertenze importanti:
Tossicità: Sebbene la pianta non sia considerata altamente tossica, contiene alcaloidi (come la californidina) che, in grandi quantità, potrebbero causare effetti sedativi o gastrointestinali.
Allergie: Come con molte piante, alcune persone potrebbero essere sensibili.
Non confonderla con altri papaveri: Assicurarsi di identificare correttamente la specie, poiché altri papaveri potrebbero essere velenosi.

Idee per l'uso in cucina:
Insalate estive: Aggiungere petali di Eschscholzia a insalate di frutta o verdure per un tocco di colore.
Decorazione di dolci: Petali freschi o essiccati su torte, cupcake o gelati.
Infusi e sciroppi: I fiori possono essere usati per preparare tisane delicate o sciroppi floreali (usati con moderazione).

Radici e foglie:
Bollite vengono consumate in Giappone

Foglie:

 • in insalate miste

Frutti:

 • Abbinati a formaggi, dolci e frutta secca

Pale:

 • Condite come sottaceti o in salamoia

 • Cotte a pezzetti in preparazione di sughi e condimenti

 • Candite

1. Utilizzo dei Semi
I semi, dal sapore amaro e aromatico, sono la parte più comunemente usata.
Interi: Vengono spesso tostati leggermente in padella per attenuare l'amaro e esaltare le note di nocciola e caramello. Vengono aggiunti a:
Miscele di spezie: Sono un componente fondamentale del panch phoron (miscela bengalese di 5 spezie) e di alcuni curry.
Sottofondi per stufati, zuppe e legumi (es. il piatto indiano dal).
Pane e prodotti da forno: Mescolati nell'impasto per pane naan e roti.
Macinati (in polvere): La polvere è più intensa e viene usata come spezia pura per:
Curry in polvere e masala (è uno degli ingredienti che contribuisce al caratteristico aroma di molti curry).
Marinature per carni, grazie alle sue proprietà emulsionanti e aromatiche.
Miscele per il barbecue e rub per la carne.
2. Utilizzo delle Foglie (Freshi o Essiccate)
Le foglie hanno un aroma più erbaceo e meno aggressivo dei semi.
Foglie Fresche (dette "Methi" in hindi): Vengono trattate come un'erba o una verdura.
Verdure saltate: Aggiunte a fine cottura in piatti indiani come aloo methi (patate con foglie di fieno greco).
Insalate: Le foglie tenere possono essere aggiunte crude in piccole quantità.
Frittate e omelette.
Foglie Essiccate (Kasuri Methi): Hanno un aroma molto concentrato e sono fondamentali nella cucina indiana.
Usate come condimento finale, sbriciolate su curry, dal, piatti di carne e pane naan appena sfornato, a cui conferiscono un profumo inconfondibile.
Aggiunte alle salse a base di yogurt e panna.
3. Germogli
I semi germogliati sono meno amari e più croccanti, con un retrogusto dolce che ricorda lo sciroppo d'acero.
Insalate: Aggiungono una nota originale e croccante.
Sandwich e wrap.
Garnish per zuppe e piatti principali.
4. Altre Applicazioni
Simulazione di Sciroppo d'Acero: Grazie al suo contenuto di sotonina (che ricorda l'aroma dello sciroppo d'acero), l'estratto di fieno greco è talvolta usato per aromatizzare prodotti per la colazione o come ingrediente economico in miscele per pancake.
Addensante: I semi, ricchi di mucillagini, possono essere utilizzati in piccole quantità per addensare zuppe e salse.
In conclusione, il fieno greco è una pianta versatile e dal carattere forte, in grado di trasformare un piatto semplice in un'esperienza sensoriale complessa, donando profondità, un amaro piacevole e un caldo aroma speziato.

Bibliografia:

Germogli e getti giovani:

• in minestre, zuppe ed abbinati a carne o pesce

Fiori e frutti:

• aggiunti come aromatizzanti a carni, pesce e verdure


I germogli giovani sono più teneri e ricchi di aroma.


La varietà orticola (quella venduta dal fruttivendolo) è caratterizzata da guaine fogliari molto sviluppate ed aromatiche.

Fiori:

 • sminuzzato e mescolato allo zucchero per pasticceria

 • come colorante nelle creme

 • in insalate come decorativo

Frutti freschi:

 • per confezionare marmellate

Germogli:

 • in insalate

Foglie:

 • in infusi come bevanda

Bacche:

 • per confezionare marmellate

Foglie e rametti essiccati:

 • per infusi

Boccioli:

 • sott'aceto come i capperi

Olio:

 • uso nell'alimentazione, per fritture e nei sott'olio

Semi:

 • tostati col guscio e salati

1. Frutti
Frutto fresco:
I frutti acerbi hanno un sapore aspro e astringente, mentre quelli maturi (rossi) sono più dolci, simili a datteri in miniatura. Vengono consumati freschi come spuntino o in insalate.
Frutto essiccato:
Essiccati al sole, i frutti diventano dolci e gommosi. Sono usati in:
Zuppe dolci (es. tangshui cinese) con funghi, noci e altri ingredienti tonificanti.
Decotti e tisane per il loro sapore agrodolce e proprietà digestive.
Ripieni per panini o dolci tradizionali.
Conserve e marmellate:
I frutti sono cotti con zucchero per preparare marmellate, gelatine o sciroppi, spesso arricchiti con spezie come zenzero o cannella.

2. Semi
Tostati e macinati:
I semi tostati e macinati sono usati come surrogato del caffè o aggiunti a miscele di tè per un aroma nocciolato.
In salse e condimenti:
Macinati finemente, i semi possono essere incorporati in salse agrodolci o miscele di spezie.

3. Foglie giovani
Verdure cotte:
Le foglie tenere, raccolte in primavera, sono lessate o saltate in padella come contorno, simili agli spinaci.
Involucri per alimenti:
In alcune regioni, le foglie sono usate per avvolgere riso o carne prima della cottura al vapore, conferendo un aroma erbaceo.

4. Fiori
Decorazione e infusi:
I piccoli fiori giallo-verdi sono usati per decorare piatti o per preparare infusi leggeri e profumati.

Usi Tradizionali Specifici
Porridge medicinale (zhou):
I frutti essiccati sono cotti con riso glutinoso, goji e semi di loto per un piatto nutriente e rinforzante.
Vino di giuggiole (jujube wine):
I frutti fermentati producono un vino leggero e aromatico, consumato come digestivo.
Snack energetici:
Frutti essiccati sono mescolati con noci, semi di sesamo e miele per barrette energetiche fatte in casa.

Abbinamenti Moderni
Gelati e sorbetti:
Purea di giuggiole per dessert rinfrescanti.
Cocktail:
Sciroppo di giuggiole per drink agrodolci.
Pane e prodotti da forno:
Pezzetti di frutti essiccati in pane, biscotti o focacce.

Note sulla Sicurezza
I semi crudi sono leggermente tossici per la presenza di alcaloidi e saponine: vanno sempre tostati o cotti.
I frutti essiccati sono ricchi di zuccheri: sconsigliati in grandi quantità a diabetici.

Fonti:

1. Consumo Diretto e Forme Tradizionali
Bacche Essiccate: La forma più comune di consumo. Le bacche essiccate (5-12 g al giorno) vengono mangiate tal quali come snack energetico, aggiunte a muesli, yogurt, insalate o mix di frutta secca. Sono ricche di polisaccaridi (LBP), carotenoidi (zeaxantina), vitamine (C, B1, B2) e minerali (ferro, zinco, selenio).
Tisane e Decotti: Nella MTC, le bacche essiccate (6-15 g) vengono utilizzate per preparare decotti o tisane, spesso combinate con altre erbe. Si ritiene che questa preparazione aiuti a nutrire fegato e reni, migliorare la vista e supportare il sistema immunitario.
Succo: Il succo di Goji (25-50 ml al giorno) è popolare come bevanda funzionale, spesso consumato al mattino a digiuno per le sue proprietà antiossidanti e immunomodulatorie. Viene prodotto per spremitura a freddo delle bacche fresche e pastorizzato per stabilizzarlo.

2. Applicazioni in Cucina Moderna e Funzionale
Ingrediente in Prodotti da Forno: Le bacche essiccate o in polvere sono incorporate in pane, biscotti, barrette energetiche e cereali per arricchirne il profilo nutrizionale. La polpa essiccata può essere utilizzata anche in crostate e muffin.
Frullati e Smoothie: Aggiunte a frullati, le bacche di Goji contribuiscono al contenuto di fibre, antiossidanti e vitamine.
Condimenti e Salse: Le bacche vengono occasionalmente utilizzate per preparare salse agrodolci per accompagnare carni o formaggi, sfruttando il loro sapore leggermente dolce e acidulo.

3. Prodotti Tradizionali e Regionali
Zuppe e Stufati: In Cina, le bacche di Goji sono un ingrediente comune in zuppe tradizionali (es. zuppa di pollo con Goji) e hot pot, dove si credono apportare benefici tonici e di supporto alla salute.
Vino di Goji: In alcune regioni della Cina, le bacche vengono fermentate per produrre vino tradizionale, considerato un tonico funzionale. Questo vino ha un grado alcolico moderato (10-14% Vol) e un sapore dolce e aromatico.

4. Innovazioni nell'Industria Alimentare
Alimenti Funzionali e Integratori: Grazie al suo profilo nutrizionale, il Goji è utilizzato in integratori in polvere, capsule di estratto secco (titolate in polisaccaridi, es. 40% LBP) e bevande arricchite. Questi prodotti sono mirati a supportare la salute metabolica, oculare e immunitaria.
Prodotti per la Salute Digestiva: Le bacche intere o la polpa sono note per le loro proprietà prebiotiche, che modulano il microbiota intestinale e supportano la salute digestiva.

Rizomi freschi:

 • per bevande rinfrescanti e salutari eventualmente con aggiunta di Liquirizia

Il frutto della Graviola è venduto nei mercati locali col nome di Guanabana o Cherimoya Brasilano ed è eccellente per preparare bevande o sorbetti e, nonostante sia leggermente aspro-acido, può essere mangiato crudo; apprezzato per la sua polpa bianca, fibrosa e dal sapore agrodolce, che ricorda un mix di fragola e ananas con un tocco di agrume. Ecco alcuni dei suoi usi principali:

Ottima pianta commestibile allo stato giovanile

In ambito alimentare è conosciuto come Shirataki ovvero una pasta senza carboidrati, senza glutine e con pochissime calorie. Questa pasta è venduta in confezioni già pronte o essiccata. Le confezioni pronte, disponibili in vari formati (fettuccine, pastina, spaghetti, ecc.) contengono la "pasta" già cotta in acqua ed è sufficiente riscaldarla o saltarla in padella con il proprio condimento.
Cibo adatto quindi a diabetici, celiaci e intolleranti al glutine e soprattutto... con pochissime calorie!

Radice fresca:
Le radici giovani vengono sbucciate e consumate crude in insalate, con un sapore simile alla patata dolce ma con una consistenza più croccante. Vengono anche tagliate a fette e fritte come snack.

Radice bollita o al vapore:
Cuocere le radici per ammorbidirle e renderle simili alla consistenza delle castagne. Spesso utilizzata in zuppe e stufati per addensare e arricchire il brodo.

Amido di Kudzu (Kuzuko)
Estrazione dell'amido:
L'amido viene estratto dalle radici essiccate attraverso un processo di lavaggio, macinazione e sedimentazione. Il risultato è una polvere bianca e fine, utilizzata come addensante naturale.

Utilizzi in cucina:
Addensante per salse e zuppe: Alternative alla maizena o alla farina, specialmente nella cucina giapponese per piatti come ankake (salsa gelatinosa).
Dessert e dolci: Preparazione di pudding, gelatine e wagashi (dolci tradizionali giapponesi) per una texture liscia e trasparente.
Bevande: Sciolto in acqua calda con miele o zenzero per una bevanda energetica e digestiva

1. Semi Decorticati (Yi Yi Ren)
Descrizione: I semi, privati del duro pericarpo, sono la parte principalmente utilizzata. Hanno una consistenza morbida e un sapore delicato, simile all'orzo o al farro.
Preparazione: Richiedono ammollo preventivo (4-6 ore) e una cottura prolungata (40-60 minuti) per renderli teneri.
Utilizzo:
Zuppe e minestre: Aggiunti a brodi vegetali o di carne insieme ad altre verdure e cereali.
Congee: Porridge tradizionale cinese, cotto con riso glutinoso e acqua, spesso arricchito con zenzero, datteri rossi o carne.
Alternative al riso: Lessati e serviti come contorno o in insalate fredde.

2. Farina di Coix
Descrizione: Macinazione dei semi decorticati per ottenere una farina fine, ricca di fibre e proteine.
Utilizzo:
Pani e prodotti da forno: Mescolata con farina di frumento o altri cereali (fino al 20-30%) per aumentare il valore nutritivo.
Addensante: Per zuppe, salse o bevande calde.
Impasti senza glutine: Ideale per diete celiache, grazie all’assenza di glutine.

3. Tè e Bevande
Descrizione: Tisana ottenuta dalla bollitura dei semi (interi o in polvere).
Preparazione: 20-30 g di semi in 1 litro d'acqua, bolliti per 30 minuti. Filtrare e consumare caldo o freddo.
Utilizzo: Bevanda rinfrescante e diuretica, spesso addolcita con miele o zenzero fresco.

4. Snack e Dessert
Popcorn di Coix: I semi scoppiati come popcorn, leggermente salati o speziati.
Dolci tradizionali: In Asia, utilizzati in pudding dolci (es. con latte di cocco e zucchero di canna) o gelati.
Barrette energetiche: Mescolati con frutta secca, miele e semi di sesamo.

5. Uso in Piatti Salati
Ripieni: Per verdure imbottite (es. peperoni o zucchine) in abbinamento a carni macinate o tofu.
Burgers vegetali: Tritati e uniti a legumi, patate o spezie per preparare burger vegani.
Stufati: Aggiunti a stufati di carne o verdure per arricchire la consistenza.

6. Germogli di Coix
Descrizione: Germogli ottenuti dalla germinazione dei semi, ricchi di enzimi e nutrienti.
Utilizzo: Crudi in insalate, sandwich o come guarnizione per piatti asiatici.

7. Olio di Semi
Descrizione: Olio estratto a freddo dai semi, dal sapore delicato e punto di fumo medio-alto.
Utilizzo:
Condimento a crudo per insalate o verdure cotte.
Cottura a temperature moderate (es. saltare verdure).

Valori Nutrizionali e Benefici
Ricco di fibre: Supporta la digestione e il controllo glicemico.
Proteine vegetali: Contiene tutti gli amminoacidi essenziali, utile in diete vegetariane.
Minerali: Magnesio, fosforo e zinco.
Basso indice glicemico: Adatto a diabetici.
Avvertenze
Consumo crudo: Evitare, poiché i semi crudi possono risultare indigesti e contenere fitati.
Allergie: Raro, ma possibile sensibilità individuale.
Oggi è apprezzato a livello globale come superfood per le proprietà nutraceutiche, inserito in diete gluten-free e ricette salutistiche.

Nota: La varietà ma-yuen ha un pericarpo più sottile rispetto alle varietà selvatiche, rendendola più adatta all’uso alimentare.

Foglie giovani ed estremità apicali:

 • in insalate miste
 • in minestre insieme ad altre verdure

Sommità raccolte prima della fioritura:
 • come gli spinaci o in minestre


Anche altre specie di Lamium (L.purpureum, L. maculatum) hanno stesso utilizzo alimentare

I frutti sono la parte più utilizzata in cucina, apprezzati per il loro sapore dolce-acidulo e l'aroma intenso. Utilizzati in molte preparazioni dolciarie.
Le foglie più giovani e tenere possono essere aggiunte crude in piccole quantità a insalate miste per un tocco aromatico.
I fiori possono essere utilizzati per decorare piatti, dessert e cocktail grazie al loro aspetto delicato.

Le foglie vengono utilizzate fresche in risotti, brodi, carni, stufati, pollo e baccalà. Anche il seme viene usato in cucina come sostitutivo del pepe ma soprattutto per la preparazione di liquori aperitivi. L'aroma della pianta ricorda quello del sedano.
In Ucraina, il levistico è considerato un afrodisiaco. Le donne usavano un infuso delle sue foglie per sciacquare i capelli, credendo che il suo aroma speziato attirasse gli uomini.
In Romania, le foglie sono usate per aromatizzare brodi e conserve, mentre nei Paesi Bassi è tradizionalmente cucinato con asparagi bianchi e uova sode.
Nel Regno Unito, un cordiale alcolico a base di levistico era aggiunto al brandy per mascherare il sapore del sale nei prodotti di contrabbando.

Miele monoflora da quasi incolore a giallo paglierino allo stato liquido; da bianco, a volte perlaceo, a beige chiaro allo stato cristallizzato. Odore caratteristico, florale, fragrante, fresco, ricorda i fiori di zagara; con il tempo si sviluppa un odore meno fresco e florale, più fruttato, simile a quello della marmellata di arancio. Sapore caratteristico, corrispondente alla descrizione olfattiva.



[Di: Marco Accorti, Roberto Colombo, Gian Luigi Marcazzan, Livia Persano Oddo, Maria Lucia Piana, Maria Gioia Piazza, Patrizio Pulcini, Anna Gloria Sabatini]

Tratto da: api.entecra.it - Consiglio per la ricerca e sperimentazione in agricoltura